PROLOG _ 모든 식품 현상은 분자에서 시작된다

Part I. 식품을 어떻게 공부하면 좋을까?
1장. 가장 쉽고 쓸모 있게 식품을 공부하는 법
1. 생명이 복잡하다고 식품마저 복잡할 이유는 없다
2. 단순화할수록 깊이가 생긴다
3. 식품의 핵심 성분은 네 가지뿐이다
2장. 분자 구조로 식품을 읽는 법
1. 크기: 분자는 1㎚(나노미터)이다
2. 운동: 분자는 초음속으로 영구운동을 한다
3. 형태: 분자 형태에 모든 정보가 들어 있다

Part II. 식품을 지배하는 4가지 원자와 분자
1장. 물은 가장 단순하면서 심오한 분자이다
1. 물이 있어야 생명이 있다
2. 물의 특별함은 수소결합에서 나온다
3. 수질: 무엇이 물의 품질을 달라지게 하는가?
4. 용해도를 알면 물성의 절반을 이해할 수 있다
2장. 탄수화물은 포도당의 다양한 형태이다
1. 달면 삼키고 쓰면 뱉어야 하는 이유
2. 전분은 우주에서 가장 거대한 분자이다
3. 셀룰로스는 지상에서 가장 풍부한 유기화합물이다
3장. 단백질은 종류만큼 기능이 다양하다
1. 생명의 정교함은 단백질의 정교함에서 온다
2. 생명의 역동성은 단백질의 흔들림에서 온다
3. 단백질의 다루기 까다로운 만능 소재이다
4. 단백질의 소재별 특성
4장. 지방이 가장 단순하고 안정적이다
1. 지방산의 특성은 길이와 꺾인 형태가 결정한다
2. 세포막으로 경계를 만들어야 생명이 시작된다
3. 제5 영양소, 이소프레노이드

Part III. 적은 양으로 식품의 특징을 바꾸는 분자들
1. 식품첨가물과 식물의 2차 대사산물의 공통점
2. 색소: 0.001%로 식품에 흥미를 부여하는 분자
3. 향 성분: 0.01%로 음식의 다양성을 만드는 분자
4. 맛 성분: 1%로 맛의 균형을 조절하는 분자
5. 보존료: 0.01%로 미생물을 억제하는 유기산
6. 식이섬유와 증점다당류: 1%로 식감을 바꾸는 분자
7. 유화제와 용매
8. 아미노산과 미네랄: 식물도 만들기 힘든 것
9. 에너지 대사, 활성산소와 항산화제
10. 비타민과 조효소

부록 _ 식품의 가치에 대한 나의 생각 정리
EPILOGUE _ 그림으로 이해하는 식품의 과학