빵맛의 비밀
-빵과 혈당, 풍미 추적한 제빵의 과학

머리말
용어 해설_밀과 빵의 지식 창고
프롤로그-빵맛과 풍미의 기원


1부 밀과 밀가루
1장 밀이 중요하다
1-1 밀알의 구조와 성분 조성
1-2 밀의 분류
[제빵 노트] 기후변화와 밀
1-3 밀의 진화와 셀리악병
[제빵 노트] 셀리악병이란?

2장 전분과 글루텐이 빵을 결정한다
2-1 전분
2-2 전분 호화와 오븐 스프링
2-3 펜토산의 역할
2-4 전분과 빵의 노화
2-5 글루텐 단백질과 제빵 특성
2-6 글리아딘과 글루테닌의 종류
2-7 글루텐의 형성
[제빵 노트] 항산화제인 비타민C가 글루텐 구조를 강화한다?
2-8 수분율에 따른 글루텐 구조의 변화
2-9 글루텐 단백질의 질이 밀가루의 제빵 특성을 결정한다
2-10 글루텐은 뼈대, 전분은 뼈대를 채우는 속살
[제빵 노트] 단백질 함량 분석법의 창시자 Johan Kjeldahl 인터뷰
[제빵 노트] 밀 글루텐으로 MSG를 만들었다고?

3장 제분과 밀가루
3-1 제분
3-2 밀가루의 분류
3-3 제분 방식에 따른 밀가루 특성의 차이
[제빵 노트] 맷돌 제분소 오가그레인
[제빵 노트] 쌀빵이 건강빵?
3-4 밀가루 품질기준

2부 빵 발효(醱酵, fermentation)
4장 르방
4-1 르방(사워도우 sourdough, 천연발효종)이란
4-2 샌프란시스코 지역의 사워도우에만 있는 미생물이 있다?
[제빵 노트] 르방과 사워도우는 다른가?
4-3 르방의 미생물은 어디서 올까?
곡물 따라 유산균 종류가 다르다
4-4 빵에도 손맛이 있다 - 손에 있는 미생물
4-5 떼루아는 미생물이 만든 결과
4-6 르방 유산균의 유형
4-7 르방의 종류
4-8 스티프 르방과 리퀴드 르방
4-9 르방 발효의 복잡 다양한 풍미 성분
4-10 스타터를 배양하는 동안 생기는 변화
4-11 스타터 관리
1 가루 종류
2 수분율
3 온도
4 스타터 양과 리프레쉬 주기
4-12 온도와 수분율로 빵 풍미 조절하기
4-13 어떤 상태의 스타터를 사용할 것인가?

5장 제빵효모
5-1 제빵효모의 역사
5-2 효모의 발효와 호흡
5-3 효모빵이 잘 부푸는 이유
[제빵 노트] 제빵효모에 관한 오해
[제빵 노트] 맥주효모로 빵을 구우면?
5-4 르방빵과 제빵효모빵의 차이


3부 빵 굽기
6장 겉바속촉
6-1 겉바속촉에 매료되는 이유
6-2 겉바속촉의 비밀


7장 보기 좋은 빵이 맛있다
7-1 빵 모양
7-2 칼집은 베이커의 사인 이상이다
7-3 크러스트 대 속살 비율
7-4 스팀의 매직
[제빵 노트] 저희 빵은 저온에서 오래 발효한 빵이에요. 정말?


8장 오직 빵만이 낼 수 있는 풍미: 마이야르 반응

에필로그
참고문헌