들어가면서 _ 사과 향도 없다

Part 1. 향기 물질을 알면 좋은 점
1. 왜 맛은 말로 표현하기 힘들까?
2. 향을 향기 물질로 공부하면 좋은 이유
3. 향기 물질과 친해지기

Part 2. 알아두면 좋은 50가지 향기 물질
1. 터펜계 향기 물질
ㆍ리모넨: 우리가 가장 많이 섭취하는 향기 물질
ㆍ시트랄: 레몬 주스의 신선함이 오래가기 힘든 이유
ㆍ리날로올: 자연에 아주 흔하지만 따로 보면 낯선 향
ㆍ제라니올: 향수의 원료가 된 꽃 향
ㆍ피넨: 피넨 향을 맡으면 소나무가 떠오르는 이유
ㆍ멘톨: 박하사탕이 시원한 이유
ㆍL-카본: 거울 이성체, 좌우가 바뀌면 전혀 다른 향
ㆍ캠퍼: 뇌를 깨우는 장뇌의 향
ㆍ유칼립톨: 코알라가 잠만 자는 이유
ㆍ터피넨: 터피넨은 좋은 향일까, 나쁜 향일까?
ㆍ파라-시멘: 왜 미나리에서 가끔 휘발유 냄새가 날까?
ㆍ카리오필렌: 후추는 어떻게 유럽 사회를 마비시켰을까?
ㆍ지오스민: 흙 자체는 냄새가 없다
ㆍ이오논: 향수 업계를 뒤흔든 이오논의 매력
ㆍ다마세논: 사람마다 다른 느낌을 주는 특별한 향기 물질

2. 방향족 향기 물질
ㆍ페닐아세트알데히드: 꿀의 달콤함은 생각보다 쉽게 만들어진다
ㆍ신남알데히드: 시나몬은 음식, 계피는 약?
ㆍ바닐린: 여전히 바닐라가 세계에서 두 번째로 비싼 향신료인 이유
ㆍ벤즈알데히드: 식물의 속씨에 숨겨진 독
ㆍ살리실산메틸: 식물의 방어 신호 물질에서 아스피린 합성까지
ㆍ유제놀: 정향은 어쩌다 3대 향신료에서 치과 냄새로 전락했을까?

3. 카보닐 향기 물질
ㆍ뷰티르산: 코를 찌르는 휘발성 산(Volatile acids)
ㆍ아세트알데히드: 나라마다 해장법이 다른 이유
ㆍ디아세틸: 맥주 발효의 지표 물질
ㆍ이소발레르알데히드: 인간은 황, 알데히드, 가지 구조의 향기 물질에 유난히 민감하다
ㆍ트랜스-2-헥산알: 풀냄새, 신선함 or 풋내, 비린내
ㆍ시스-6-노네놀: 오이를 싫어하는 이유는 쓴맛 때문일까? 향 때문일까?
ㆍ재스민: 꽃에서 시작된 현대의 향수
ㆍ옥텐올: 신선한 송이버섯 vs 썩은 곰팡이, 극단적인 호불호
ㆍ데칸알: 제발 고수만은 빼주세요!
ㆍ데카디에날: 고기 냄새와 이취의 경계는?

4. 에스터와 락톤
ㆍ에틸아세테이트: 발효 시 가장 많이 만들어지는 향기 물질이지만 모두가 잘 모르는 이유
ㆍ에틸부티레이트: 과일 향에 풍부한 에스터 물질
ㆍ에틸헥사노에이트: 백주는 짝퉁(?)을 만들기 쉬운 이유
ㆍ이소아밀아세테이트: 바나나우유에는 바나나가 없다!
ㆍγ-노나락톤, γ-운데카락톤: 락톤 이야기

5. 가열로 만들어진 향
ㆍ푸르푸랄, 5-메틸푸르푸랄: 캐러멜 반응이 가장 먼저 만들어지는 물질
ㆍ푸라네올: 과일에는 다양한 향기 물질이 공통적으로 존재한다
ㆍ말톨, 에틸말톨
ㆍ메이플락톤
ㆍ소톨론: 조미료취(Seasoning flavor)
ㆍ과이어콜, 시린골: 아무리 굽지 말고 삶으라고 해도 우리가 원하는 것은 ‘스모키’

6. 황화합물
ㆍ황화수소: 원시 지구의 냄새는 어땠을까?
ㆍ메치오날: 감자가 온갖 요리에 잘 어울리는 이유
ㆍ디메틸설파이드: 바닷새가 플라스틱을 먹는 이유
ㆍ푸르푸릴싸이올: 커피의 향이 특별한 진짜 이유
ㆍ디푸르푸릴 디설파이드: 고기의 향
ㆍ설퍼롤: 불순물에 따라 우유 향 또는 고기 향으로 변신한다

7. 질소 화합물
ㆍ2-아세틸피리딘: 쌀 향은 생각보다 단순하다
ㆍ디메틸피라진: 너트의 향
ㆍ테트라메틸피라진: 간장의 향
ㆍ빈 피라진: 누군가에게는 몸에 좋은 인삼 향, 누군가에게는 생감자의 풋내
ㆍ이소부틸피라진: 파프리카의 향
ㆍ인돌: 합성의 노고에 비해 너무나 억울한 대접
ㆍ암모니아: 가장 작은 향기 물질
ㆍ트리메틸아민: 위대한 비린내

Part 3. 향기 물질로 이해하는 후각의 특징
1. 역치와 포화도의 이해
2. 향은 다양한 수용체를 자극한다
3. 왜 개별 향기 물질의 합과 전체적인 향이 다를까?
4. 이취가 따로 있는 것은 아니다

마무리하면서
참고문헌