채소, 고기·달걀·유제품, 어패류, 과일, 곡류·대두·종자·음료와 조미료까지!
총 95가지 식재료에 대한 모든 것!
양파·고추·마늘·감자 등 39가지의 채소부터 돼지고기·달걀·우유 등 8가지의 육류, 17가지의 어패류, 15가지의 과일, 12가지의 곡류, 4가지의 조미료까지. 한국인에게 친숙한 총 95가지 식재료를 알맞게 손질하고, 보관하고, 조리하여 영양소를 제대로 섭취하는 방법을 소개한다.
예를 들어, 평소 손질하면서 잘라내 버리곤 하는 양배추의 심에는 칼슘·칼륨·마그네슘·인 등의 마네랄이 안쪽 잎의 2배 이상 들어있으며, 비타민 C와 근육의 에너지원이 되는 알라닌 등도 잎보다 훨씬 풍부하다. 감칠맛을 내는 아미노산도 잎의 8배나 되기 때문에 잘게 잘라 볶음 요리나 카레에 넣으면 맛있게 먹을 수 있다.
새우는 가다랑어보다 2배나 많은 타우린을 함유하고 있어 피로 해소 효과가 탁월한 식재료이다. 이 타우린을 최대한 손실 없이 섭취하기 위해서는 머리와 껍질도 함께 먹어야 한다. 새우의 살보다 머리와 껍질에 타우린이 훨씬 풍부하기 때문이다. 딱딱해서 먹기 힘든 새우 머리와 껍질은 볶거나 오븐에 구워 수분을 날린 후 곱게 갈아 감칠맛 가득한 천연 조미료로 활용하면 된다.
이 책은 위에서 소개한 양배추나 새우와 같이, 우리가 평소 섭취하는 부위보다 손질하며 버리던 부위인 껍질이나 씨, 심지 등에 훨씬 더 풍부한 영양소가 함유되어 있는 식재료에는 어떤 것이 있는지, 깍둑썰기와 슬라이스 중 어떤 손질법을 사용해야 영양소의 흡수율을 높일 수 있는지, 냉장 보관과 냉동 보관 중 영양소 손실을 최소화할 수 있는 방법은 무엇인지, 식재료의 영양소를 최대한 섭취하기 위해 어떤 조리 방법을 사용해야 하는지 등 지금까지 상식이라 믿고 있었던 것들을 모두 뒤집을 충격적인 내용들을 담고 있다. 그동안 우리는 얼마나 많은 영양소를 버리고 있었는지, 앞으로 영양소를 제대로 섭취하기 위해서는 어떻게 해야 하는지 이 책을 통해 확인해 보자.