1. 생선 손질의 기초
생선의 부위와 구조
칼_ 일식칼과 서양식칼 / 기본적인 잡는 방법 / 기본적인 자세 / 손질 방법
생선 손질의 이해_ 생선 손질 순서 / 작업대 준비 / 생선 다루는 방법 / 기본 손질 방법
기본적인 밑손질 방법_ 비늘을 제거한다 / 머리를 자른다 / 아가미를 제거한다 / 내장을 제거한다 / 씻는다 · 닦는다
기본적인 손질 방법_ 3장뜨기(산마이오로시) / 평형 자르기(다이묘오로시) / 5장뜨기(고마이오로시) / 배뼈를 제거한다 /
잔뼈를 제거한다 / 껍질을 벗긴다 / 머리를 가른다 / 머리와 뼈를 토막낸다
기본적인 회 뜨는 법_ 평썰기(히라즈쿠리) / 깎아썰기(소기즈쿠리) 가늘게 썰기(호소즈쿠리) / 각지게 썰기(가쿠즈쿠리) /
칼집 넣어 썰기(기리카케즈쿠리) / 야키시모즈쿠리 / 가와시모즈쿠리
2. 생선 손질 방법과 요리
♣ 생선
가다랑어_ 밑손질 / 손질 / 등살·뱃살 분리(후시도리) / 껍질 제거 / 평썰기
<요리> 가다랑어회・가다랑어 다타키・나마리부시
갈치_ 밑손질 / 손질 / 통으로 자르기 / 배뼈 제거 / 가늘게 썰기
<요리> 갈치회・갈치 다즈나야키
갯장어_ 밑손질 / 갈라서 펼치기 / 뼈 자르기 / 데치기 / 2장으로 갈라서 펼치기)
<요리> 갯장어 샤브샤브 / 3가지 페이스트와 데친 갯장어 / 갯장어 오이 파스타
고등어_ 밑손질 / 손질 / 배뼈·잔뼈 제거 / 깎아썰기 / 절이기 / 껍질 제거 / 칼집 넣어 썰기
<요리> 고등어 절임・데친 고등어 샐러드
광어_ 밑손질 / 손질 / 엔가와 분리 / 배뼈·잔뼈 제거 / 껍질 제거 / 얇게 썰기
<요리> 광어회
꼬치고기_ 밑손질 / 손질 / 갈라서 펼치기 / 꼬치 꽂기
<요리> 반건조 꼬치고기 구이・꼬치고기 유안야키
꽁치_ 밑손질 / 손질 / 배뼈·잔뼈 제거 / 껍질 제거 / 평썰기 / 깎아썰기 / 마디 만들기 / 직사각형 썰기 / 통으로 자르기
<요리> 꽁치회 2종・간양념 꽁치구이
농어_ 밑손질 / 손질 / 배뼈·잔뼈 제거 / 껍질 제거 / 깎아썰기 / 토막내기
<요리> 농어 아라이・살구소스를 곁들인 농어구이
눈볼대_ 밑손질 / 머리 자르기 / 손질 / 배뼈·잔뼈 제거 / 토막내기 / 야키시모즈쿠리
<요리> 눈볼대 야키시모즈쿠리・눈볼대 소금구이
돌돔_ 밑손질 / 손질[3장뜨기] / 배뼈·잔뼈 제거 / 깎아썰기 / 통째로 사용할 때의 밑손질
<요리> 돌돔 세비체・돌돔 소금구이
방어_ 밑손질 / 손질[3장뜨기] / 가마 자르기 / 등살·뱃살 분리 / 토막내기 / 머리 가르기 / 샤브샤브용 평썰기
<요리> 방어 샤브샤브・방어 데리야키・방어 무조림
벤자리_ 통째로 사용할 때의 밑손질 / 보이지 않는 칼집·장식용 칼집
<요리> 중국식 벤자리찜
병어_ 밑손질 / 손질 / 토막내기 / 보리멸 / 밑손질 / 손질 / 갈라서 펼치기 / 배뼈 제거 / 가늘게 썰기
<요리> 병어 사이쿄야키・병어카레
보리멸_ 밑손질 / 손질 / 갈라서 펼치기 / 배뼈 제거 / 가늘게 썰기
<요리> 보리멸 다시마 절임・보리멸 튀김
붕장어_ 갈라서 펼치기 / 점액질 제거
<요리> 붕장어 조림・붕장어 소금구이・붕장어 튀김
빛금눈돔_ 밑손질 / 손질 / 토막내기 / 빼뼈·잔뼈 제거 / 껍질 제거
<요리> 빛금눈돔회 2종・빛금눈돔 조림
쑤기미_ 밑손질 / 머리 자르기·껍질 제거 / 손질 / 가마·배뼈 제거 / 깎아썰기 / 갈라서 펼치기
<요리> 쑤기미 무침・쑤기미 튀김
양태_ 밑손질 / 손질 / 배뼈·잔뼈 제거 / 껍질 제거 / 깎아썰기
<요리> 양태회
연어_ 밑손질 / 손질 / 토막내기 / 머리를 갈라서 나누기 / 등뼈·가운데뼈 / 잘라서 나누기 / 연어알 풀기
<요리> 연어알 절임・연어알 술지게미 절임・연어 콩팥 젓갈・연골 초무침・연어 사이교야키・연어 미소장국
옥돔_ 밑손질 / 비늘 깎기 / 머리 자르기 / 손질 / 토막내기 / 잔뼈 제거 / 깎아썰기
<요리> 옥돔 다시마 절임・옥돔 솔방울 튀김・옥돔 머리 찜
은어_ 점액질 제거 / 꼬치 꽂기
<요리> 은어 소금구이・은어밥
전갱이_ 모비늘 제거 / 밑손질 / 손질 / 배뼈·잔뼈 제거 / 껍질 제거 / 통째로 사용할 때의 밑손질 /
작은 전갱이 밑손질 / 갈라서 펼치기[머리 붙여 배 가르기] / 갈라서 펼치기[등 가르기] / 다타키
<요리> 전갱이 다타키・전갱이 & 오이 초간장 무침・전갱이 난반즈케・전갱이 아콰 파차・
파슬리빵가루를 묻힌 전갱이구이・전갱이 튀김・반건조 전갱이
전어_ 밑손질 / 갈라서 펼치기 / 마디 만들기
<요리> 전어 초무침
정어리_ 밑손질 / 갈라서 펼치기 / 껍질 제거 / 손질 / 배뼈 제거 / 껍질 제거 / 멸치 손질
<요리> 정어리 매실조림・정어리회 무침・안초비
쥐노래미_ 밑손질 / 머리 자르기 / 손질 / 배뼈·잔뼈 제거 / 뼈 자르기
<요리> 쥐노래미 맑은국・쥐노래미 아게다시
쥐치_ 껍질 벗기기 / 밑손질 / 간 분리 / 손질 / 가늘게 썰기 / 통째로 사용할 때의 밑손질
<요리> 쥐치간 무침・쥐치조림
참돔_ 밑손질 / 머리 자르기 / 손질 / 머리 자르기 / 배뼈·잔뼈 제거 / 폭 정리, 잔뼈 제거 / 껍질 제거 / 깎아썰기 /
평썰기 / 소나무 껍질 칼집 넣기
<요리> 참돔회 3종・참돔가마구이・남프랑스식 참돔 오븐구이・참돔 맑은국
참치_ 해동 / 평썰기 / 깎아썰기 / 깍둑썰기
<요리> 참치회 3종
학공치_ 밑손질 / 손질 / 배뼈·잔뼈 제거 / 껍질 제거 / 네모썰기 / 가늘게 썰기 / 등나무꽃 모양 썰기
<요리> 학공치회 3종
홍살치_ 밑손질 / 손질 / 배뼈·잔뼈 제거 / 평썰기 / 통째로 사용할 때의 밑손질
<요리> 홍살치 가와시모즈쿠리・홍살치 술찜
♣ 기타 어패류
꽃게_ 등딱지 분리 / 몸통 분리 / 난소·내장 분리 / 삶아서 분리하기 <요리> 꽃게살 초무침・간장게장
털게_ 삶아서 분리하기 <요리> 게살볶음밥
참굴_ 껍데기 분리 <요리> 폰즈 줄레를 곁들인 생굴・굴 오일절임
멍게_ 멍게 밑손질 / 붉은멍게 밑손질 <요리> 멍게 술찜・멍게 초회
참문어_ 밑손질 / 문어다리 데치기 / 껍질 제거 / 칼집 넣어 썰기 / 평썰기 / 물결 모양 썰기
<요리> 문어회 3종・삶은 문어와 감자 샐러드・문어밥
닭새우_ 횟감용 밑손질 / 얼음물에 씻기 <요리> 닭새우회・닭새우 미소된장국
보리새우_ 튀김용 밑손질 / 갈라서 펼치기 <요리> 보리새우 튀김・보리새우 아보카도 요구르트 그라탱
보라성게_ 껍데기 분리 <요리> 성게회
소라_ 껍데기 분리 / 살과 내장 분리 / 깎아썰기 <요리> 소라회・소라구이
갑오징어_ 밑손질 / 몸통 손질 / 다리 손질 / 솔방울 칼집 내기 <요리> 솔방울 갑오징어
살오징어_ 밑손질 / 몸통 손질 / 다리 손질 / 실처럼 가늘게 썰기 / 젓갈
<요리> 오징어 젓갈・오징어 소면・간을 넣은 오징어 다리 볶음
전복_ 껍데기 분리 / 간 분리 / 각지게 썰기 <요리> 미즈가이・간소스를 곁들인 전복 스테이크
가리비_ 껍데기 분리 / 밑손질 <요리> 토마토버터 소스와 가리비회
개량조개_ 껍데기 분리 / 밑손질 <요리> 개량조개회
코끼리조개_ 껍데기 분리 / 밑손질 / 잘라서 나누기[어슷썰기] / 잘라서 나누기[저며썰기]
<요리> 코끼리조개회・중국식 코끼리조개 볶음
해삼_ 밑손질 / 차부리 <요리> 해삼 초절임
