조선왕조 궁중음식과 병과의 핵심을 이해하다

많은 사람들이 궁중음식은 구중궁궐이라는 폐쇄된 공간에서 왕족들만을 위해 만들어진, 본적도 먹어본 적도 없는 특별한 음식으로 생각한다. 그러나 궁중음식과 반가의 음식은 서로 교류되는 여러 계기가 있었기 때문에 궁중의 기록에 있는 음식이 대부분 반가의 옛 음식책에서도 찾아볼 수 있다.

궁중음식이 전통음식의 정수라고 말하는 것은 제철에 지역 특산물이 진상되는 제도가 있어 좋은 식재료로 전문조리사인 숙수나 소주방상궁, 생과방상궁 등이 정성을 다하여 음식을 만들었기 때문이다. 또한 궁중에서는 각종 명절이나 잔치 등 일 년 내내 크고 작은 잔치가 베풀어졌다. 이러한 행사는 <의궤>나 <건기> 등의 자료로 남아 있으며 각 음식의 명칭, 재료, 양이 모두 기록되어 있다. <의궤>의 기록을 보면 잔치음식 중 떡이 가장 먼저 등장하고, 그 다음 한과가 이어지며 그 종류도 매우 많다. 특히 조선시대는 유교의 영향을 많이 받아 의례음식을 중요하게 여겼기 때문에 병과가 더욱 다양하게 발전할 수 있었다.

이 책은 조선왕조 궁중음식 지정종목을 주로 설명하고 옛 음식책과 각 지방에서 발달한 향토 떡과 한과 그리고 근간에 자리를 잡은 병과를 보태어 엮에 되었다. 내용은 크게 병과 이론인 ‘전통병과의 이해’와 병과 실기인 ‘전통병과의 실제’로 나누었다. 다시 이해와 실제에 각각 떡, 한과, 음청류로 나누고, 떡은 찐 떡, 친 떡, 지진 떡, 빚은 떡, 한과는 유밀과, 유과, 다식, 숙실과, 정과, 과편, 엿강정, 엿으로 구분하였다.

우리의 전통 떡, 한과, 음청류를 전통음식으로 지켜나가려는 의지로 이 책을 발간하게 되었다. 이 책은 우리의 소중한 전통 음식 문화를 보존하고, 후세에 전하기 위한 중요한 자료가 될 것이며, 전통적인 궁중음식과 병과의 깊이를 이해하고, 그 유산을 현대에 맞게 계승하는 데 큰 도움이 될 것으로 기대한다.