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맛있는요리에는과학이있다
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맛있는요리에는과학이있다

  • 아라후네 요시타카, 카와이 사치코 외
  • |
  • 홍익출판사
  • |
  • 2013-01-15 출간
  • |
  • 312페이지
  • |
  • ISBN 9788970653655
★★★★★ 평점(10/10) | 리뷰(3)
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

목차

제1장. 조리의 비밀

1. 튀김
- 기름으로 튀길 때는 왜 찌꺼기가 생길까?
- 재료를 한꺼번에 넣으면 왜 바삭하게 튀겨지지 않을까?
- 튀김옷은 바삭하게 튀겨지고 속은 반숙이 되는 이유는 뭘까?
- 튀김의 기름이 ‘상했다’는 건 무슨 뜻?
- ‘튀김 기름’이란 어떤 기름? 기름 별 용도란?
- 튀김옷을 냉수로 반죽하는 이유는?
- 돈가스 튀김에 빵가루뿐 아니라 밀가루와 계란을 입히는 이유는 뭘까?
- 냉동 크로켓을 튀길 때 속이 터지는 이유는?
- 아이스크림 튀김은 어떻게 만드는 걸까?
- 기름을 적게 쓰면서 튀김 만드는 방법은 없을까?
- 지방으로 축적되지 않는 기름이 있다?

2. 볶음
- 프라이팬을 달군 후 강한 불로 볶는 이유는 뭘까?
- 가정에서 만들면 볶음밥이 고슬고슬하지 않은 이유는 뭘까?
- 볶음요리에서 재료를 순서대로 넣는 이유는 뭘까?
알아두면 편리) 요리사가 가르쳐주는 간 맞추기의 기본

3. 구이
- 왜 숯불구이가 맛있다고 하는 걸까?
- 생선을 굽기 전 석쇠를 달구는 이유는 뭘까?
- 큰 고기와 생선을 구울 때 쇠꼬챙이를 사용하는 이유는 뭘까?
- 고기꼬치의 꼬챙이가 잘 빠지지 않는 이유는 뭘까?
- 생선 통구이를 할 때 지느러미나 꼬리에 소금을 바르는 이유는 뭘까?
- 구우면 왜 구수한 냄새가 날까?
- 만두를 구울 때 도중에 물을 넣는 이유는 뭘까?
- 햄버거스테이크를 굽기 전에 위로 향하는 부분을 움푹 들어가게 하는 이유는 뭘까?
- 햄버거에는 왜‘이음매’가 필요한 걸까?
- 채소를 구울 때 기름을 바르는 이유는 뭘까?
- 기름을 닦아내지 않고 핫케이크를 구우면 노릇노릇하게 구워지지 않는 이유는 뭘까?
- 푸딩을 오븐에서 구울 때 철판 용기에 뜨거운 물을 넣는 이유는 뭘까?

4. 조림
- 일본에는 다양한 종류의 조림이 있다. 과연 뭐가 다른 걸까?
- 조림의 맛은 설탕·소금·식초·간장·된장에 달렸다는데, 이유가 뭘까?
- 조림에 오토시부타를 사용하는 이유는 뭘까?
- ‘모따기’는 반드시 해야 하는 걸까?
- 왜 생선을 찬물로 조리면 안 된다고 하는 걸까?
- 시금치나 완두 등 녹색 채소는 왜 미리 데친 뒤 육수에 넣는 걸까?

5. 찜
- 찜을 할 때 뚜껑을 함부로 열면 안 되는 이유는 뭘까?
- 계란찜 표면에 가끔 구멍이 송송 뚫리는 이유는 뭘까?
- 쓴 냄새가 강한 것은 찜에 적합하지 않다고 하는데, 그 이유는 뭘까?
- 고구마나 감자는 왜 통째로 찌는 게 좋을까?

6. 전자레인지 가열
- 전파인데도 불구하고 식품이 전자레인지에서 따뜻해지는 이유는 뭘까?
- 알루미늄 머그컵을 넣고 전자레인지를 돌리면 속이 따뜻해지지 않는 이유는 뭘까?
- 전자레인지에 넣을 때, 랩을 씌워야 하는 음식과, 그렇지 않은 음식을 어떻게 구별하면 좋을까?
- ‘천천히 가열’ 기능이 생긴 이유는 무엇일까?
- 전자레인지에 적합한 요리와 그렇지 않은 요리가 있다?
- 다른 가열 요리보다 영양소를 잃지 않는다?
- 전자레인지 판이 빙글빙글 돌아가는 이유는 뭘까?
- 전자레인지에서 삶은 계란을 만들 때 터지는 이유는 뭘까?
- 먼저 양념을 하고 가열하는 것은 좋지 않다?
- 전자레인지에 빵을 돌리면 처음에는 부드럽다가 금세 딱딱해지는 이유는 뭘까?
알아두면 편리) 요리사가 가르쳐주는 식칼의 기본

제2장. 음식 재료의 비밀

1. 육류
- 고기는 왜 신선할수록 맛이 없는 걸까?
- 어째서 부드러운 고기와 질긴 고기로 나누어지는 걸까?
- 조리 전 고기를 다지거나 칼집을 넣는 이유는 뭘까?
- 안심 스테이크는 레어가 맛있다고 하는데, 그 이유는 뭘까?
- 미트볼과 햄버거 등 다진 고기는 잘 치대야 잘 빚어지는데, 그 이유는?
- 전골요리를 할 때 고기와 곤약을 같이 넣으면 안 된다고 하는데, 정말일까?

2. 어패류
- 붉은살 생선과 흰살 생선은 어떻게 다를까?
- 정어리나 고등어 등의 등 푸른 생선은 왜 상하기 쉬운 걸까?
- 생선에도 앞면과 뒷면이 있다고?
- 냉장고에서 뺀 생선조림 국물이 젤리처럼 된 이유는 뭘까?
- 생선회를 썰 때, 자기 몸 쪽으로 당기듯이 써는 이유는 뭘까?
- 생선회를 차갑게 해서 먹는 이유는 뭘까?
- 말린 음식은 왜 강한 맛이 나는 걸까?
- 오징어에 칼집을 넣는 이유는 뭘까?
- 새우를 데치면 적색이 되는 이유는 뭘까?
- 조개를 물에 담갔다가 조리하는 이유는 뭘까?
알아두면 편리) 요리사가 가르쳐주는 춘하추동 음식도감

3. 계란
- 신선한 계란과 오래된 계란, 깨지 않고도 알 수 있다?
- 계란을 씻으면 안 되는 이유는 뭘까?
- 삶은 계란을 만들 때, 가끔 껍질이 깨지는 이유는?
- 계란을 예쁘게 삶으려면 어떻게 해야 할까?
- 흰자는 어째서 거품이 일까?
- 수란은 어떻게 겉의 흰자는 익지 않고 안쪽 노른자만 익는 걸까

도서소개

요리에 담긴 과학적 원리를 쉽게 풀어 낸 『맛있는 요리에는 과학이 있다』. 요리에 대한 기본 상식과 잘못 알고 있는 사례들은 물론, 재료를 준비하는 것과 조리법, 간 맞추는 비법 등 밥상을 차리는데 필요한 정보를 상세하게 담고 있다. 또한, 기억해야 할 요리 상식과 응용하기 좋은 스킬들은 ‘끄덕끄덕 요리 상식’과 ‘알아두면 편리’라는 코너에 분리하여 실려 있다.
모든 요리에 담긴 과학적 원리를 세상에서 가장 쉽게 풀어 낸 책!
엄마가 미처 알려주지 못한 ‘요리의 기본’과 ‘쓸모 넘치는 팁’이 가득!

더 이상 어리지 않은 나이에 결혼을 했다. 드디어 나만의 부엌을 갖게 되었다. 사랑이 가득한 한상차림을 내겠다고 야심차게 선언했다. 그런데 막막하다. 날카로운 칼과 뜨거운 불 사이에 홀로 남겨진 기분이다. 화려한 음식 사진들에 혹해서 산 레시피북을 펼쳐 들었다. 1부터 10까지 그대로 따라 했는데 전혀 다른 요리가 나왔다. 점점 자신이 없어진다. “우리 그냥… 시켜 먹을까…?”

요리책에 나온 요리법들은 단순해 보이지만 행간에 존재하는 조리의 원리를 모르면 제대로 된 맛을 낼 수 없다. 본격적으로 뭔가 만들기 전에 이 책부터 읽자. “‘요리’의 ‘요’자도 몰라요”에서 “요리가 제일 쉬웠어요”로 일취월장할 기회다.

요리 속에 감춰진 과학이 전통을 만든다
다양한 이력을 가진 9명의 저자들은 ‘새우 튀김’부터 ‘야채의 냉동 보관’까지 세상의 모든 음식과 관련된 과학적 원리를 재밌게 풀어 썼다. 제대로 된 밥상을 차리고 싶은 사람들을 위해 재료를 준비하는 것과 조리법, 간 맞추는 비법 등 모든 과정에 필요한 정보를 상세하게 담아 놓았다. 어디 가서 물어보기도 창피했던 기본 상식과 잘못 알고 있는 사례들도 꽉꽉 채워져 있다. 기억해야 할 요리 상식과 응용하기 좋은 스킬들은 따로 분리해 《끄덕끄덕 요리 상식》과 《알아두면 편리》라는 코너로 실려 있다.

각 장마다 요리의 기초에서 알아 두어야 할 과학상식을 소개한다
첫 번째 장인 ‘조리의 비밀’에서는 튀김, 볶음, 구이, 조림, 찜, 전자레인지 가열 등 다양한 조리법의 원리를 다루었고, 두 번째로 ‘음식 재료의 비밀’에서는 육류, 어패류, 계란, 우유, 유제품, 두류 제품, 쌀, 밀가루, 녹말, 감자류, 채소류, 과일류, 냉동식품, 통조림 등 우리가 일상적으로 접하는 모든 식재료를 제대로 요리하는 법을 다뤘다. 세 번째 ‘간 맞추기의 비밀’에서는 소금, 설탕, 식초, 간장, 된장, 국물 내기, 마요네즈, 케첩, 향신료 등 음식 맛을 내는 가장 중요한 비법을 다뤘으며 네 번째로 ‘물의 비밀’에서는 여느 요리 관련 책에서는 잘 다루지 않았던, 우리 몸의 70%를 차지하는 물에 대한 이야기가 담겨 있다.

레시피 대로 만들어도 제맛이 안 나는 이유는 대체 뭘까?
책에서는 국을 끓이면 꼭 뭐 하나 빠진 맛이 나는 사람, 튀김을 하면 바삭바삭은커녕 눅눅한 빵덩어리가 되거나 딱딱한 돌덩어리가 되는 사람, 고슬고슬한 볶음밥 해먹으려다 뭉개진 비빔밥 먹은 사람, 하다못해 달걀 하나를 삶는데 다 터져서 흰자 거품 보글보글 나오게 한 사람 등 흔하디흔한 실수 유발자들의 원인을 정확히 짚어 주고 해결해 준다. 그러므로 이 책은 처음부터 쭉 정독하며 음식에 대한 지식을 쌓을 교양서이기도 하며, 그때그때 필요한 요리만 찾아보고 도움을 얻을 실용서이기도 하다.
맛있는 음식을 만드는 요령과 비결을 익히고, 요리를 하다가 생기는 의문들을 과학적으로 풀어가다 보면 어느새 기본을 갖춘 ‘요리 중급자’가 되어 그럴듯한 한상차림을 뚝딱 해내게 될 것이다. 또한 이 책은 엄마의 잔소리 없이도 제대로 된 음식을 하고픈 이들이 두고두고 가까이 두어야 할 편리한 요리 수첩의 역할을 충실히 해줄 것이다.
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