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최신 식품학
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최신 식품학

  • 강우운, 오상룡
  • |
  • 보문각
  • |
  • 2015-01-12 출간
  • |
  • 320페이지
  • |
  • 175 X 235 mm
  • |
  • ISBN 9788962202434
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

목차

01 서론
１. 식품이란
1) 식품의 가치와 선택적 조건
2) 식품성분
3) 식품의 분류
2. 식품 성분표

02 한국적 식품학
1. 약식동원(藥食同源)
2. 천부경
3. 음양오행설
1) 음양
2) 오행
4. 주역
5. 식품의 비물질 에너지
6. 식품의 특성 표시
7. 식품 섭취 원리
1) 계절식
2) 균형식
3) 전체식
4) 향토식
5) 비가공식
6) 식품을 먹을 때의 마음가짐
8. 조상들의 건강 지혜
1) 고기를 적게 먹고, 채소를 많이 먹을것(少肉多菜)
2) 음식을 적게 먹고, 많이 씹을 것(少食多咀)
3) 설탕을 적게 먹고, 곡식을 많이 먹을 것(少糖多穀)
4) 소금을 적게 먹고, 초를 많이 먹을 것(少多醋)
5) 적게 분노하고, 많이 웃을 것(少怒多笑)
6) 적게 번민하고, 잠을 많이 잘 것(少煩多眠)
7) 차를 적게 타고, 많이 걷고 부지런히 운동할 것(少車多步)
8) 옷을 얇게 입고, 목욕은 자주 할 것(少衣多浴)
9) 적게 욕심을 가지며, 많이 밖으로 내보낼 것
10) 말을 적게 하고, 많이 쉴 것(少言多休)
9. 체질과 식품
1) 태양인에 맞는 음식
2) 소양인에 맞는 음식
3) 태음인에 맞는 음식
4) 소음인에 맞는 음식

03 전통식품
1. 우리 식품의 우수성
1) 서론
2) 계절음식
3) 향토음식
4) 식품의 조화와 배합
5) 천연 조미료
6) 우리 음식 조리
7) 발효식품
2. 밥류
3. 죽류
4. 떡류
5. 국수류
6. 만두류
7. 묵류
8. 음청류
1) 더운 음료
2) 찬 음료
9. 조과류
10. 장류
1) 간장
2) 된장
3) 고추장
11. 김치류
12. 젓갈류
13. 식초류
14. 주류
1) 양조곡주(釀造穀酒)
2) 증류주(蒸溜酒)-소주(燒酒)
3) 외래주(外來酒)

04 식품의 일반성분
1. 수분
1) 물의 구조
2) 수분의 작용
3) 자유수와 결합수
4) 수분활성
5) 등온흡습곡선(等溫吸濕曲線)
6) 삼투압과 식품
2. 탄수화물
1) 당질의 분류
2) 식품에 부여된 특성
3. 지질
1) 지질의 분류
2) 유지의 성질
3) 유지의 화학적 지표
4) 지질의 변화
4. 단백질
1) 단백질이란
2) 아미노산
3) Peptide
4) 단백질
5) 효소
5. 무기질
1) 알카리성식품과 산성 식품
2) 무기질의 주요 생리작용
3) 식품에 함유된 무기질의 작용
6. 비타민
1) 지용성 비타민 (fat soluble vitamin)
2) 수용성 비타민(water soluble vitamin)

05 식품의 특수성분
1. 식품의 색
1) 천연색소와 인공색소
2. 식품의 냄새
1) 지방족 탄화수소
3. 식품의 맛
1) 단맛(sweet taste)
2) 신맛(sour taste)
3) 짠맛(saline taste)
4) 쓴맛(bitter taste)
5) 매운맛(hot taste)
6) 감칠맛(palatalle taste)
7) 떫은맛(astringent taste)
8) 아린맛(acrid taste) 및 기타의 맛
4. 유독 물질
1) 자연독
2) 오염에 의한 유해물질
3) 환경오염
4) 가공저장 중의 화학적 변화에 의해 생성되는 유해물질

06 식품의 화학적 변화
1. 당질의 변화
1) 가열에 의한 변화
2) 캐라멜화
2. 지질의 변화
1) 고온가열시 변화
2) 비타민의 산화
3) 지질의 산화와 그 영향
3. 단백질의 변화
1) 단백질의 변성
2) 단백질의 산화
3) 알카리에 의한 변화
4) 가열에 의한 변화
4. 성분간 반응
1) 금속과의 반응
2) 단백질과 당질의 반응
3) 전분과 지질의 반응
4) 단백질과 지질의 반응
5) 단백질과 탄닌의 반응
6) 비효소적 갈변
7) 가열향기
8) 아질산과의 반응

07 식품의 물성
1. 식품의 colloid
1) 식품의 상태
2) 유탁액(Emulsion)과 현탁액(suspension)
3) 졸(Sol)과 겔(gel)
2. 식품의 rheology
1) 점성
2) 탄성
3) 소성
4) 점탄성
3. 식품의 texture

08 기능성 식품
1. 기능성 식품의 개념과 정의
2. 기능성 식품과 유사용어 식품의 정의
3. 기능성 식품에 대한 미국과 유럽의 동향
4. 일본의 기능성 식품신소재 연구사업
5. 기능성 식품소재의 설계
6. 기능성 식품제도의 전망

09 기능성 식품의 신소재
1. 식이섬유(dietary fiber)
1) 제6의 영양소
2) 폴리덱스트로오스(polydextrose)
3) 키틴(chitin)
4) 키토산(chitosan)
2. 기능성 당
1) 올리고당
2) 당알코올(sugar alcohol)
3) 사이클로덱스트린(cyclodextrin)
3. 불포화지방산
1) 리놀산(linoleic acid)
2) α-리놀렌산(α-linolenic acid)
3) γ-리놀렌산(γ-linolenic acid)
4) 에이코사펜타엔산(eicosapentaenoic acid, EPA)
4. 펩티드
1) 카제인 포스포펩티드
2) 락토페린(lactoferrin)
3) 대두펩티드(콜레스테롤 제어단백)
4) 글루타치온
5) 저 페닐알라닌 펩티드
6) 역흡수 펩티드
5. 김네마산
1) 김네마 실베스트레
2) 김네마산의 생리 기능
6. 비타민(vitamin)
1) 비타민 A(β-Carotene)
2) 비타민 C(L-Ascorbic acid)
3) 비타민 E(Tocopherol)
7. 기타 소재
1) 타우린
2) 레시틴
3) 알긴산
4) 배당체
5) 폴리페놀물질(polyphenols)
6) 헴철
7) 칼슘 시트레이트 말레이트
8. 기능성 식품소재
1) 저염화 식품
2) 저 알레르겐 식품
3) 비만예방 식품
4) 생체 방어기능 강화물질
5) 식물성 및 동물성 기능성 식품

참고문헌
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도서소개

식생활을 잘 하면 천수(天壽)를 누릴 수 있다. 그런데 요즈음 나쁜 식생활에서 오는 여러 가지 만성병인 고혈압, 당뇨, 위장병 등 소위 식원병이 많아지고 있는 실정이다. 이에 현 시대에는 식품을 바르게 이해하고, 식생활을 즐길 수 있는 기초지식을 알 수 있게 하는 교과서가 절실히 필요하게 되었다. 이 책은 여러분의 건강을 지키는 길잡이가 되고 식품을 이해하는 입문서로서 귀한 도움이 될 것이다.
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