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통일식당 개성밥상
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통일식당 개성밥상

  • 정혜경
  • |
  • 들녘
  • |
  • 2021-02-05 출간
  • |
  • 512페이지
  • |
  • 163 X 225 mm
  • |
  • ISBN 9791159256035
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




문인들의 흔적에 담긴 한식의 맛과 멋을 따라서
우리 민족의 밥상으로 전하는 온화한 위로

우리는 일명 ‘박카스’라고도 불리는 서양 주신主神의 이름은 익히 들어봤어도 한국의 주신 이규보는 잘 모른다. 이규보는 고려 시대 문신이자 한국 문학사에서 빼놓을 수 없는 인물이다. 또, 고려 당대 최고의 지식인으로 고려 왕조의 마지막을 지켰던 목은 이색은 어떠한가? 우리는 다빈치의 명화 ‘최후의 만찬’이 아닌 김홍도의 기로세련계도를 알아야 하고 이규보의 시와 목은 이색의 글을 들여다보아야 한다. 문인들의 그림과 글에는 시대의 풍속과 풍류가 고스란히 녹아 있다. 또한 고려 개성 음식에는 문화적인 가치가 충만하다. 〈통일식당 개성밥상〉에서 주목한 문인들의 흔적으로부터 비로소 우리는 민족의 음식과, 술, 풍류를 느낄 수 있다. 글에 묻어나는 따뜻함에 문인들의 시와 그림, 그리고 유물들의 이미지가 더해져 저자는 우리에게 고려 밥상을 더욱 생생하게 들여다볼 수 있게 해준다.
〈통일식당 개성밥상〉 은 저자가 수년간 자료를 모으고 연구한 끝에 세상에 선을 보이는 역작이다. 이 따뜻한 밥상에는 다양하고 건강한 재료로 만든 담백한 음식 이야기는 물론, 그 음식들을 제 나름대로 즐겼던 고려의 문인 이규보, 목은 이색, 마해송 선생의 글과 함께 황진이와 개성 실향민이었던 박완서 선생을 위한 밥상을 정겹고 진솔하게 차려내었다. 저자 정혜경은 1990년대부터 서울의 식문화를 연구하기 시작하여 이후 30여 년간 한식 연구에 매진하고 있는 학자이자 교수다. 그녀는 한식의 역사와 문화, 조리법은 물론 음식에 얽힌 사소한 이야기 하나까지도 놓치지 않으며 세심하게 연구하였다. 저자는 그 노력의 일환으로 우리 민족이 사랑해온 음식에 관해 기술하며 〈밥의 인문학〉 〈고기의 인문학〉 〈채소의 인문학〉을 펴냈다. 그리고 이제 독자 여러분 앞에 민족의 소울푸드인 ‘개성음식’을 소개하며 우리에게 의미 있는 밥상은 무엇이며 어떤 모습이어야 할지 그 길을 찾아가는 나침반을 제공해 준다.
무엇보다도 〈통일식당 개성밥상〉에는 전국 각지에 숨어 있던 고려와 개성에 관련된 시각 자료들이 곳곳에 실려 있다. 그동안 주목받지 못했던 다채로운 자료들을 조명하면서 이어지는 이야기로 하여금 우리는 개성 밥상을 눈앞에 구현해볼 수 있다. 보는 즐거움에 더하여 고려에서 대한민국으로 이어진 우리 민족의 음식, 그 밥상을 이제는 우리가 고려 사람들을 위해 차려보는 귀중한 경험을 함께하기를 바란다.
30년을 음식 문화 연구가이자 교수로 살아온 저자가 발 벗고 나서서 연구한 우리 민족의 밥상, 통일밥상은 어떤 모습일까? 통일된 한반도에서 마주하게 될 밥상은 ‘서울밥상’도 ‘평양밥상’도 아닌 ‘개성밥상’이 될 것이다. 통일식당에서 만나는 개성밥상, 그 안에는 풍성한 음식 이야기와 함께 저자가 전하는 온화한 위로가 담겨 있다. 개성 음식에는 공감의 영혼이 있다. 마침내 남과 북은 음식을 통해 하나 될 것이다. 가장 빠른 통일의 실마리는 밥상에 있으니 음식이라는 이 아름답고도 강력한 매개체는 통일의 초석으로 남과 북을 연결해주는 교두보가 되어주리라.


목차


저자의 말 _ 개성 있는 개성 음식

들어가는 글 _ 개성 음식의 맛은 무엇인가?
짜지도 심심하지도 않은 중간 맛 | 다양한 식재료가 조화롭게 빚어내는 풍요로운 맛 | 고려 왕조의 역사를 담아낸 맛 | 발효 음식의 발효미로부터 나온 감칠맛 | 개성상인의 넉넉한 맛 | 정교하고 깔끔한 불교의 맛 | 화려한 자유의 맛 | 국제교류도시의 개방적인 맛

1부. 고려 수도, 개경의 음식 문화

1. 개경, 고려인들은 무얼 먹었나?
고려 수도, 개성이 가지는 의미 | 개성 음식의 원천 | 고려인들은 무엇을 어떻게 먹었을까? | 고려 왕실의 음식 문화 | 귀족들이 누렸던 식문화의 위세 | 서민과 천민들의 식생활

2. 고려 개성, 국제 교류 음식 도시
음식과 문화를 교류하다 | 고려 고기 문화의 부활 | 원에 유행한 고려 풍속 | 고려라는 이름의 음식들 | 고려의 송상松商이 현대의 개성상인으로
3. 다문화사회, 개경이 노래한 쌍화점
주막에 모여 회음하다 | 쌍화雙花란 무엇인가 | 쌍화점에 등장하는 술은?

4. 고려와 개성 사람들의 차 이야기
고려의 찬란한 차문화 | 개경 시내 찻집, 다점茶店 | 고려 왕실과 귀족들의 차茶문화와 그 폐단

5. 고려, 개성 사람들이 즐긴 술 문화
다양한 술 문화를 향유하다 | 술그릇으로 사용된 금은주기金銀酒器

6. 개경 음식을 담은 판도라의 상자, 태안 마도선
천년의 세월동안 잠들어 있던 난파선 | 곡물과 먹거리를 실은 태안 마도 1호선 | 꿀과 참기름을 담은 매병이 실려 있던 태안 마도 2호선 | 고려 식문화를 실은 태안 마도 3호선

7. 고려 사람들이 사용했던 아름다운 식기 이야기
실용적인 식기로 쓰였던 청자 | 은과 청동으로 만든 식기를 사용하다 | 태안선에서 발견된 청자 발우 | 상상력을 자극하는 청자 구절판

8. 고려 주신酒神 이규보, 고려 음식 문화를 읊다
시인 이규보의 노래 | 이규보, 채마밭을 가꾸다 | 가포육영, 집 안 채마菜麻밭 여섯 노래 | 고려 주신酒神, 이규보

9. 목은 이색이 노래한 개경음식
목은 이색과 『목은집』 | 쌀과 밥에 관한 목은의 생각을 읽다 | 목은의 점심, 국수 | 최고의 반찬, 두부 | 목은의 유별난 팥죽 사랑 | 과일 향내 가득한 목은의 시 | 목은 이색이 사랑한 술 | 선물로 받은 음식에 감사하며 | 선물받은 침채장, 장김치

10. 송나라 사신 서긍의 눈으로 본 개성 음식
서긍, 송도에서 보고 들은 것을 기록하다 | 고려 땅에서 생산되는 토산품 | 해산물이 넉넉한 풍경 | 방자가 몰래 먹던 방자구이 | 고려에서 산출되는 과실과 인삼 | 술과 단술을 중히 여긴 고려 | 고려의 기명

11. 세시풍속으로 본 음식 문화
고려 시대의 세시풍속 | 풍속을 즐기며 읊다

12. 만월대, 잔치가 열리다
만월대를 돌아보며 | 김홍도의 만월대 잔치그림, 「기로세연계도」 | 황진이가 노래한 만월대 | 강세황의 『송도기행첩』

2부. 개성 음식의 미학

1. 소담한 모양을 자랑하는 개성 만두, 편수
세계인의 음식, 만두 | 만두의 등장 | 쌍화점에 등장하는 상화부터 개성편수까지 | 편수에 대한 개성인의 구술 | 천하진미 개성의 편수 | 조선에 둘도 없는 최신 요리책에 나오는 편수 | 식도락의 황홀경, 편수

2. 개성 명물 김치, 보褓김치를 논하다
보쌈김치가 아닌 보褓김치 | 고려 시대 개성 김치의 진화 | 고수가 들어간 개성김치

3. 개성인의 소울 푸드, 개성 장땡이
장떡? 장땡이가 무엇일까? | 개성 장땡이의 원조를 찾아서 | 지역에 따라 제각기 만들어 먹었던 장떡 | 깊은 발효의 맛, 전통 개성 장땡이

4. 눈이 내리는 날, 고기를 굽다
설야멱적의 고향 | 집산적 | 너비아니와 방자구이

5. 삶과 애환을 담은 설렁탕
운수 좋은 날의 설렁탕 | 거슬러 올라가 만난 설렁탕의 기원 | 설롱탕, 셜넝탕, 설렁탕

6. 닭볶음탕이 개성 음식이라고?
세계인이 좋아하는 닭고기 | 도리탕부터 닭볶음탕까지 | 문헌에 기록된 도리탕과 도이탕 | 닭의 변신은 무죄다

7. 국수 천국, 북한 국수 열전
인류 최초의 국수 | 역사 속 국수 | 우리 민족의 국수 사랑 | 다양한 음식 언어 | 꿈에 그리는 해주냉면의 맛

8. 인삼의 고향에서 만난 음식들
인삼의 고향, 고려 개경 | 삼계탕의 시작, 인삼가루를 넣은 닭국 | 박완서의 소설 속 개성 인삼 | 몸을 보補하는 인삼ㅣ탕 | 위를 달래주는 인삼죽 | 영조, 인삼정과를 금지하다 | 귀한 대용차, 인삼차 | 달달한 인삼당 | 보양식으로 진상하였던 인삼속미음

9. 원조 순대, 개성 절창
한반도의 순대 문화 | 순대의 기원 | 개성 순대, 절창을 아시나요? | 국민 음식, 순대

10. 특별한 채소요리, 개성나물
산나물을 시로 읊은 신숙주 | 곶감이 들어간 개성 채나물 | 개성 나물은 무나물 | 나물로 만드는 차례 비빔밥과 토란국 | 신숙주와 숙주나물

11. 과자를 즐겼던 개성 사람들
과일을 본떠 만든 과자 | 개성주악, 우메기 | 개성모약과 | 송도 밤엿, 율당 | 송도 팥경단 | 알싸한 맛, 개성 엿강정 | 조랑 정과, 아가배 정과

12. 개성 사람들의 유별난 떡국, 조랭이 떡국
우리 역사 속 떡국 | 설음식도 지역 따라, 조랭이떡 이야기 | 조랭이 떡국 만들기

13. 송도 식혜 이야기
전통 음료의 대명사, 식혜 | 『소문사설』에 등장하는 식해 | 식혜와 식해는 어떻게 다를까 | 식혜에 담은 진심

14. 개성의 진귀한 음식, 홍해삼
귀중한 식재료로 만들어 보배롭게 쓰인 음식 | 의례 음식으로 준비하는 홍해삼 | 홍해삼 들여다보기

15. 무의 화려한 변신, 개성 무찜
많고 많은 채소 중에서도 왜 무였을까? | 맛과 영양, 색도 조화로운 개성 무찜 | 개성무찜 만들기 | 개성무찜이 개성에 자리잡은 사연

16. 찌개용 김치, 호박김치
서민들이 마음 편히 먹던 김치 | 서리 맞은 호박의 변신 | 호박김치 담그기 | 아버지와 호박김치

17. 젓갈을 즐긴 개성 사람들
새우젓으로 간을 하는 개성 음식 | 밥 도둑놈, 참게로 담근 그이장 | 태안 마도선, 개성 젓갈을 나르다 | 개경에서 즐긴 남도 전복젓갈 | 개경에서 즐긴 남도 홍합해

3부. 우리 곁의 개성 음식

1. 소설 『미망』과 개성 음식
『미망』의 음식 문화 연구 | 사회 구성원에 대한 배려의 마음 | 돼지고기를 많이 먹었던 개성 사람들 | 인삼의 본고장 | 탕 음식으로 나누는 개성 사람들의 마음 | 발효음식의 그윽한 맛과 영양 | 개성 음식에 담긴 철학 | 개성 인삼과 송상松商정신 | 개성 잔치음식과 공동체 의식 | 결혼식 장면과 손님접대

2. 마해송이 들려주는 개성 음식 이야기
마해송과 개성 | 여름, 복달임을 위하여 | 보쌈김치와 오이선에 대한 오해 | 마해송 선생의 글을 통해 만난 개성 음식

3. 개성 음식을 다룬 요리책
요리책을 연구하다 | 『개성요리』, 고향의 맛과 향기를 찾아서 | 윤숙자 선생의 개성 음식 이야기 | 간송가 며느리 김은영 선생의 요리 노트 | 전원주의 개성요리 | 용수산 최상옥 할머니의 개성 음식 비법 | 김영호 여사의 앞치마에 담긴 보람

4. 개성식당들을 둘러보면서
최고의 개성 만두집, 인사동 궁 | 개성식당의 대명사, 용수산 | 이제는 사라진 석란과 마리 | 용두동 개성집은 어디에

4부. 통일식당에서 차리는 개성밥상

1. 문인 이규보에게 전하는 밥상
고려를 상징하는 문인을 위한 정갈한 밥상 | 달큰한 아욱국과 담백한 꿩찜 | 게장 한 입, 오이선 한 입 | 가지로 만든 가지가지 요리 | 여름에는 무장아찌, 겨울에는 동치미 | 움파산적을 아시나요? | 소박한 박나물과 솔향 가득 송이산적 | 향기로운 봉래주 한 잔

2. 목은 이색을 위한 유학자 밥상
수많은 시를 남긴 유학자 목은 이색 | 푸른 청자 속 팥죽 | 여름철 점심으로 향기로운 백면 한 그릇 | 입안에는 토란이, 뜨락에는 가을 경치 가득 | 목은이 사랑한 두부로 만드는 두부전골 | 시원하게 넘어가는 자박한 물김치 | 청어 가득 청어 요리상 | 흰 달 같은 백설기와 뚤뚤 뭉친 찹쌀밥 | 곱디 고운 둥근 구슬, 앵도를 읊다 | 목은의 상에 빠뜨릴 수 없을 죽엽주

3. 황진이의 다채로운 기방 밥상
송도의 빼어난 인물, 황진이 | 눈 내리는 밤, 잘 익은 고기구이 한 입 | 한식의 대표주자, 열구자탕 | 화려함 속 부드러움, 개성무찜 | 연회상의 꽃, 전유화煎油花가 빠질쏘냐 | 홍합과 해삼을 주인공으로 한 홍해삼 | 기방상의 주연, 품격 있는 보김치 | 여름 기방에서 즐기는 냉면 한 그릇 | 보기에도 좋고 맛도 좋은 구절판 | 후식으로 먹어볼까? 개성경단 | 개성 대표 약과, 네모 네모 모약과 | 우메기 빠진 잔치는 없다 | 풍미를 자랑하는 가향주

4. 쌍화점에서 즐기는 쌍화 차림
고려 주점, 쌍화점 | 정성 가득 개성 상화 | 식사로도 안주로도 좋은 개성 절창 | 면법 | 깔끔한 증류주, 소주

5. 소설가 박완서를 위한 고향 밥상
소설 『미망』의 작가, 박완서 | 설날 아침에 차리는 조랭이 떡국 | 국밥으로 한 끼 뚝딱 | 뭉근하게 끓여 먹는 호박김치찌개 | 모듬식 개성나물 | 새우젓국에 찍어 먹는 제육편육 | 주목해야 할 발효의 맛, 그이장 | 개성인의 소울 푸드, 개성장땡이 | 별미 중의 별미, 인삼정과 | 유자 향이 번지는 식혜 한 모금 | 알록달록 차 과자, 다식 | 미각을 자극하는 고려 인삼주 | 개성을 살아간 인물, 5인의 개성밥상을 차리다

에필로그 _ 음식에 관한 따뜻한 이야기를 전하며

미주
참고문헌
기타 출처 및 사이트
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