왜 그 가게는 잘될까?

성공한 매장에는 공식이 있다!

“한 평 매장에도 전략이 필요합니다. 현장에 답이 있습니다!”

똑같은 메뉴를 팔아도 수십 배의 매출을 만드는 서비스와 공간의 비밀은 ‘디테일’이다. 18년간 2,300개의 매장을 발로 뛴 현장 전문가, 현성운 대표는 잘되는 매장들의 성공 공식을 ‘한 끗 차이의 디테일’이라고 정의한다. 잘되는 매장은 종업원의 차림새부터 메뉴와 서비스, 테이블, 사소한 인사말까지 세심하게 관리되고 있다. 이 책은 상위 1%의 매장들이 반드시 지키는 ‘디테일’의 핵심 포인트를 알려준다. 또한 달라진 고객에게 더 나은 서비스를 제공하는 뉴노멀 시대의 장사법을 제공한다. 오프라인 매장뿐만 아니라 온라인 매장이 지켜야 할 서비스 전략을 제시하며 많은 사장님들이 어려워하는 고객 불만 리뷰를 관리하는 방법까지 구체적이고 현실적인 지침을 제공한다.

한 평 매장에도 시스템이 필요하다!

현장에 맞춘 경영 컨설팅

현성운 대표는 프랜차이즈 기업의 교육 시스템을 만들고 그들의 서비스를 점검한 18년의 노하우를 바탕으로 예비 사장님과 베테랑 사장님 모두에게 반드시 필요한 경영 조언을 담아냈다. 모든 사장님들이 당면한 가장 큰 문제는 ‘이익관리’일 것이다. 경기가 어려울수록 지속 가능한 경영을 위해서는 사장님 모르게 새고 있는 돈을 막고, 이익률을 올려야 살아남을 수 있다. 순수익과 직결되는 이익관리는 ‘주먹구구’식 경영으로는 제대로 할 수 없다. 이것이 한 평짜리 작은 매장에도 시스템이 필요한 이유다. 저자는 이익이란 단순히 전체 매출에서 부대비용을 제한 것이 아님을 설명하고, 보다 성공적인 이익관리 방법과 체계를 제시한다. 매출이 늘었는데 이익은 남지 않아 고민했던 사장님, 매출에 비해 이익이 적어 의아했던 사장님들이라면 저자가 제시하는 경영 컨설팅에 주목해야 한다.

추천의 글 4

프롤로그- 뉴노멀 시대, 새로운 고객이 온다 7

1장 더 까다로워진, 더 섬세해진 고객이 온다

- 백 명의 고객을 백 번 만족시키는 서비스

고객은 작은 배려를 잊지 않는다 22

매장의 목표는 고객을 기쁘게 하는 것이다 22

미소를 담고 서비스해야 하는 이유 24

접객의 기본은 배려에서 시작한다 26

고객을 배려하기 위한 구체적인 방법 27

배려 서비스는 ‘한 끗’에서 완성된다 32

고기를 태우면 안 되는 이유 39

고객을 끝까지 케어하려면? 42

예약 고객이 헤매지 않게 하려면? 44

고객은 기본이 충실한 매장을 선호한다 49

내게 딱 맞는 서비스 매뉴얼 만들기 49

서비스 품질 관리가 안 되면 일어나는 일 60

서비스 품질을 측정하는 방법 62

매장의 격을 높이는 서비스 품질 72

서비스의 ‘격’을 쌓아라 72

서비스 전달 과정, 상호 작용 품질을 높이는 법 74

음식의 맛, 결과 품질을 높이는 법 85

보이는 모든 것, 물리적 환경 품질을 높이는 법 97

서비스 면역체계를 확립하라 121

코로나19와 같은 위기를 극복하려면? 125

실수를 고객 감동의 경험으로 탈바꿈하라 136

고객 불만의 유형과 원인 136

실수했을 때가 고객을 감동시킬 기회다 141

배달 플랫폼 불만 리뷰 관리법 146

고객이 음식을 먹고 두드러기가 났어요! 155

고객의 경험까지 디자인하라 160

고객 경험 관리가 필요한 이유 160

특별한 고객 경험이 재방문을 부른다 162

기억에 남는 고객 경험을 설계하는 방법 169

고객 경험 관리 실천 사례 170

2장 유니콘 직원이 가게를 살린다

- 오래, 열심히, 잘하는 직원을 만드는 법

친절한 직원을 만드는 방법 178

‘왜’를 강조하라 178

5분 만에 동기부여 하는 방법 181

교육을 통한 목표를 부여하라 183

접시를 세 개 드는 직원과 네 개 드는 직원을 다르게 대우하라 187

직원들이 서비스를 잘할 수 있는 환경을 구축하라 190

직원의 능률을 올리는 효율적인 방법 198

직원이 좋은 서비스를 제공하게 만드는 법 198

불필요한 일을 줄이면 달라지는 것들 204

직원들이 고객에게 집중하게 만드는 법 206

스탠딩이 아니라 ‘스탠바이’ 하라 208

직원이 일의 우선순위를 알게 하라 212

홀과 주방 간에 소통하게 하라 216

무전취식한 고객, 어떻게 해결해야 할까요? 219

3장 고객이 원하기 전에 먼저 팔아라

- 압도적인 성과를 내는 판매 전략

고객이 선호하는 메뉴를 팔아라 226

고객이 끊이지 않는 매장을 만드는 방법 233

고객의 시선을 끌어 매장의 문턱을 낮춰라 233

사람들이 안팎으로 줄을 서게 만들어라 239

7분돼지김치가 맛있는 이유 246

방문 고객에게 포장 메뉴를 팔아라 250

충성 고객 확보를 위한 고객 관계 관리 전략 253

헛걸음친 고객을 다시 오게 하는 방법 258

재주문이 이어지는 배달 매장을 만드는 방법 260

배달 매출을 놓치면 안 되는 이유 260

보이지 않는 것을 보이게 하라 263

돈이 되는 리뷰 이벤트 하라 267

고객의 마지막 순간을 장악하라 272

4장 한 평 매장에도 시스템은 필요하다

- 지속가능한 매장은 체계가 있다

효율을 높여야 이익이 보인다 280

효율과 품질의 상관관계 280

업무 효율을 극대화하라 282

고객 안내의 효율을 잡는 법 284

좌석 회전율을 높이는 방법 288

주차장이 협소해서 고민이에요 293

노쇼를 예방하려면? 297

순이익을 높이는 경영 시스템 303

지속적인 메뉴 개발, 가격 관리가 필요한 이유 303

작은 식당에도 레시피가 필요한 이유 305

‘품질’과 ‘효율’ 두 마리 토끼를 잡는 법 310

주먹구구 대신 숫자로 경영하라 316

작은 음식점이 이익을 올리기 위한 방법 327

5장 매력적인 공간 경험이 다시 찾게 만든다

- 고객을 유혹하는 매장의 비밀

고객은 매력적인 콘셉트를 기억한다 334

매장 입구에 스토리와 철학을 담아라 334

음식점에도 과학적인 설계가 필요하다 337

매출이 저절로 오르는 공간을 구성하라 342

공간의 제약을 극복하라 345

차별화를 만드는 공간의 디테일 348

화장실의 필요충분조건은? 348

어떤 음악을 언제, 어떻게 들려줄까? 352

매장의 공기까지 관리하라 356

보이지 않는 곳까지 청소하라 358

에필로그 - 유독 잘되는 대표들은 특징이 있다 367

참고문헌 372