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한식조리 -최신판
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한식조리 -최신판

  • 정재홍
  • |
  • 형설출판사
  • |
  • 2020-03-18 출간
  • |
  • 208페이지
  • |
  • 188 X 257 mm
  • |
  • ISBN 9788947284042
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




[머리말]

시대의 흐름에 따라 우리의 식생활은 많은 변화를 겪어왔습니다.

예전의 생명유지 수단으로써가 아니라 생활수준의 척도로까지 인식되고 있습니다. 한 나라의 문화를 이해하기 위해선 그 나라의 음식을 아는 것이 가장 빠른 지름길이라고 할 수 있습니다.

유구한 역사를 갖고 있는 우리나라의 문화에서 누구나 공유할 수 있는 독특한 우리의 음식문화가 절실하게 필요한 때입니다. 우리의 것을 많이 잊고 지내면서 오히려 외래에서 유입된 외식문화의 번성을 조장하며, 국적 없는 요리로 그 순수함을 버리기까지 했던 현실을 다시 한 번 생각해 보아야 할 것입니다.

이 책은 한국산업인력공단의 검정기준에 따른 한식조리 기능사, 조리산업기사, 기능장 등의 자격증을 취득하고자 하는 분, 그 후 창업을 하거나 전문조리사로서 이론과 실무를 확립하고자 하는 분, 이제 막 실무에 발을 디뎌놓는 조리와 식품 영양을 전공하는 학생들을 위해 만들었습니다.

조리하는 과정에서 자칫 실수하기 쉬운 부분들과 꼭 알아야 할 중요한 것들은 중간 과정을 사진으로 나타내었습니다. 요리의 이론적 배경과 주의할 점 등은 해설과 참고란에 수록하여 정확하고 올바른 요리의 이해를 돕고자 하였습니다.

비빔밥부터 재료썰기에 이르기까지 31가지 음식은 한국산업인력공단의 실기 시험 규정의 변경에 따라 매년 개정해 왔습니다.

특히 조리산업기사 및 조리기능장을 위한 요리는 떡과 한과를 비롯하여 창업요 리를 수록하여 완전히 새롭게 개편하였습니다.

또한 NCS(국가직무능력표준)에 따라 각 과제마다 분류번호와 능력단위 및 수준을 표기하였습니다.

저자 일동


목차


■ 한국음식의 특징
- 한국음식조리상의특징
- 제도상의특징
- 풍속상의특징

■ 한국음식의 분류
- 주식류
- 부식류
- 떡과한과
- 음청류
- 술류
■ 한국음식의 양념과 고명
- 양념(조미료)
- 고명

■ 한국음식의 상차림
- 반상차림
- 면상
- 죽상
- 주안상
- 교자상
- 다과상
- 큰상
- 제상

■ 상(床)의 종류
- 원반
- 책상반
- 팔모반
- 공고반
- 귀상
- 단각반
- 해주반
- 나주반
- 통영반
- 구족반
- 호족반
- 교자상
- 가자틀

■ 한국의 절식(節食)과 시식(時食)풍속
- 설날
- 입춘절식
- 정월대보름
- 중화절식
- 중삼절식
- 한식
- 춘절시식
- 등석절식
- 단오절식
- 유두절식
- 삼복절식
- 칠석절식
- 백중
- 추석, 한가위
- 중구
- 10월상달
- 시월절식
- 동지절식
- 납향
- 대회일

■ 식사 중의 예법

■ 식품의 계량
- 계량도구
- 계량단위
- 조미식품의중량(g)
- 폐기율(%)과발주량
- 식품의목측량

■ 한식조리기능사 실기

■ 기초조리실무
- 재료썰기

■ 밥조리
- 비빔밥
- 콩나물밥

■ 죽조리
- 장국죽
■ 국ㆍ탕조리
- 완자탕

■ 찌개조리
- 두부젓국찌개
- 생선찌개

■ 전ㆍ적조리
- 표고전
- 풋고추전
- 육전
- 생선전
- 화양적
- 지짐누름적
- 섭산적

■ 구이조리
- 더덕구이
- 너비아니구이
- 제육구이
- 북어구이
- 생선양념구이

■ 조림ㆍ초조리
- 두부조림
- 홍합초

■ 볶음조리
- 오징어볶음

■ 생채ㆍ회조리
- 겨자채
- 무생채
- 도라지생채
- 더덕생채
- 육회
- 북어보푸라기

■ 숙채조리
- 탕평채
- 칠절판
- 잡채
- 미나리강회

■ 한식조리산업기사·조리기능장·창업요리실기
- 국수장국
- 비빔국수
- 칼국수
- 만둣국
- 물냉면
- 비빔냉면
- 한방삼계탕
- 설렁탕
- 우럭매운탕
- 육개장
- 추어탕
- 버섯전골
- 소고기전골
- 두부전골
- 김치찌개
- 해물샤브샤브
- 아귀찜
- 닭찜
- 돼지갈비찜
- 북어찜
- 달걀찜
- 오이선
- 호박선
- 어선
- 두부선
- 해물파전
- 모듬전
- 사슬적·어산적·양동구리전
- 빈대떡
- 채소튀김
- 골뱅이소면무침
- 꽃게양념장무침
- 홍어회무침
- 무꽃쌈
- 돼지고기보쌈
- 쟁반국수
- LA갈비구이
- 닭갈비철판구이
- 호박죽·마른찬
- 대하잣즙무침
- 삼합장과·장조림
- 무숙장아찌
- 오이숙장아찌
- 월과채·삼색나물
- 통배추김치
- 깍두기
- 백김치
- 오이소박이
- 보쌈김치
- 약식
- 각색편
- 꽃송편
- 오방색다식
- 대추초·밤초
- 연근정과·더덕정과
- 율란·조란
- 모약과
- 화전
- 매작과
- 깨엿강정
- 오미자편·키위편·유자편
- 배숙

■ 한식조리기능사 실기시험 안내
- 실기시험진행방법
- 시험장에서의주의사항
- 실기시험준비물
- 실기시험채점 기준표

■ 참고문헌

■ 찾아보기
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