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지적이고 과학적인 음주탐구생활
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지적이고 과학적인 음주탐구생활

  • 허원
  • |
  • 더숲
  • |
  • 2019-08-16 출간
  • |
  • 250페이지
  • |
  • 145 X 210 mm
  • |
  • ISBN 9791186900963
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평




음주에 대한 방대한 지식스토리
과학, 문화, 역사, 산업, 한국의 상황까지 망라한 술 지식
24년 술 수업 내공을 지닌 지은이 허원 교수가 오래된 강의노트를 정리해 책으로 펴냈다. 해마다 학생들이 궁금해할 만한 새로운 지점들과, 최신 학계 이슈도 꼼꼼하게 업데이트된다. 최근에는 2015년, 야자나무 술을 마시는 야생 침팬지가 발견된 학계의 이슈, 그리고 로버트 더들리 교수의 ‘술 취한 원숭이 가설’을 업데이트했다. 더들리 교수의 주장에 따르면 우리 애주가들의 조상은 호모 사피엔스 이전의 시대를 살았던 유인원 침팬지이다. 술이 인간보다 오래되었다는 것이다. 상식을 엎는 과학적 근거에 살짝 아득해질 찰나, 책은 이러한 빅히스토리적 지식에만 머물지 않는다. 지루할 틈 없이 바로 다음 지식으로 넘어간다. 이번엔 산업적 관점이다. 1920년대 미국의 금주령 이후 줄줄이 문 닫았던 맥주 회사가 무알코올 맥주를 개발하고 아이스크림을 제조하면서 생존한 이야기. 그리고 점차 글로벌 맥주 시장을 석권해 나간 미국의 밀러, 유럽의 하이네켄 등의 이야기이다. 문화와 과학 지식도 빠지지 않는다. 술의 알코올이 뇌 속 신경전달물질을 교란하는 과정과, 동양의 술 베이스 누룩곰팡이를 문화적으로 신비롭게 여겼던 한국 전통의 풍습과 미생물, 효모에 대한 과학 지식이 펼쳐진다.

쌉싸름하지만 자꾸 생각나. 요사스러운 음료, 술
지적이고 과학적인 술 지식들
우리는 왜 술을 마실까? 물론 주당들은 굳이 이유를 따지지 않는다. 오늘의 술과 내일의 술을 굳이 구분해가며 이유를 붙이지 않는다. 하지만 문득 궁금해진다. 세상엔 와인도 있고, 막걸리도 있고, 소주도 있고, 위스키도 있다. 우리가 마셔야 할 술의 종류는 이렇게나 많다. 왜 이토록 오랫동안, 역사적으로, 전 지구적으로 수많은 사람들이 술을 마셔왔고, 새로운 술을 만들어 왔을까. 지은이가 채에서 소개하는 술에 끌리는 우리 몸속 음주유전자의 존재로 명쾌하게 설명 가능하지만 구체적 순간의 면면들을 따라가다 보면 도돌이표 같이 이 질문에 다시 머물게 된다. 왜 마실까. 주폭이나 음주음전, 신고식 문화 등 사건사고의 원인이 될 만큼 술의 알코올은 우리의 행동을 극대화시키기도 하고 혼술 문화로 대표되는 새로운 술 문화는 단독자의 시간을 찬미하는 트렌드처럼 보이기도 한다.

알고 마시면 더 짜릿한, 음주의 희열
우리들의 지적인 음주생활을 위하여
술을 안다는 것. 눈앞의 술을 해치우며 순간의 쾌락을 즐기는 것도 나름의 음주법이 되겠지만 술을 둘러싼 방대한 맥락부터 분자 단위의 효모의 식성까지, 술을 ‘알고 마시는’ 새로운 경지에 오르면 음미하는 음주법을 익힐 수 있지 않을까. 천천히 음미하며 술을 마시는 법. 술에 대한 ‘술 지식’은 단순히 남들보다 술에 대한 이야깃거리 하나를 더 습득하는 비교우위의 지식이 아니다. 지은이가 학생들과 그러했듯이 더 나은 관계, 더 나은 감상을 위한 사전행동에 가깝다. 이것이 머리로 아는 것을 넘어 몸으로 익힌 술의 지식의 효용이다.


목차


저자의 말 술을 안다는 것, 술을 배운다는 것

프롤로그 아주 오래된 술 이야기부터
침팬지가 마신 술 / 우리는 왜 술을 마실까 / 호모 사피엔스 이전의 술 / 동물의 알코올 분해 효소 / 술이 뇌를 교란하는 과정 / 태초에 술이 있었다 / 신석기 시대의 음주 / 인류 최초의 맥주 / 로마 제국에서 흥행한 와인 / 술에 취한 고대의 코끼리

1장 혀끝을 은은하게 하는 와인의 과학
포도 맛이 나는 술 / 와인을 둘러싼 마케팅 조직 / 교황청의 와인 소비 / 레드와인에 좋은 따스한 날씨 / 덴마크의 구운 와인 / 단 맛과 일조량의 관계 / 발효를 막는 산소 / 포도 껍질의 하얀 얼룩 / 효모의 까다로운 식성 / 발효와 알코올의 과학 / 척박한 땅이 결정짓는 맛 / 달달한 향미를 위하여 / 신맛을 좌우하는 것 / 드라이하게 느끼는 감각 / 포도 향이 된 아로마 분자 / 수천 년의 제조법 / 와인을 익히는 온도 / 검붉은 빛깔과 바디감 / 오래 두어 좋아지는 것 / 오크통에 대한 과학적 해석 / 형언할 수 없는 맛

2장 인정사정없는 맥주의 비즈니스
세상에서 가장 오래된 술 / 고대 맥주의 원조, 에일 / 맥주 비즈니스의 세계화 / 깔끔함으로 진화한 라거 / 국산 맥주에 대한 변론 / 투명한 황금빛과 거품의 미감 / 맑은 술을 위한 노력 / 톡 쏘는 탄산을 위한 발효 / 홉이라는 식물 / 몰트 향에 끌리는 과학적 이유 / 싹 튼 보리로 만든 술 / 품종 개발을 위한 기술들 / 볶으면 볶을수록 고상한 향기가 / 짙은 갈색 스타우트와 검은색 기네스 / 곡물 메이저 기업과 대량생산 / 맥주 제조의 양조 과학 / 갈변을 일으키는 화학 반응

3장 예술적인 누룩의 발효하는 시간
동양의 술 베이스 / 전통이 된 누룩곰팡이의 신비함 / 이로운 곰팡이와 공생의 길 / 세균이 자라는 촉촉한 환경 / 막걸리와 청주의 미생물학 / 고두밥에서 벌어지는 각축전 / 고리한 누룩향의 호불호 / 숨결에 남는 고급알코올 / 저마다 다르게 느끼는 술의 향기 / 사케의 신맛을 화학으로 보면 / 집집마다 담갔던 한국의 가양주 / 약주의 말뜻과 식민지 역사 / 하루만에 만들어 마시는 곡주 / 막걸리가 직면한 고민들 / 누룩으로 만든 중국 황주와 일본 사케 / 황주의 붉은 기운 / 일본인의 입맛이 고른 효모 / 일본 술의 유래와 촘촘한 진화 / 이토록 탁한 막걸리의 매력

4장 쌉싸름하지만 끌리는 요사스러운 독주
아주 오래된 증류주의 기원 / 상하지 않는 술의 비밀 / 증발하는 알코올에 대하여 / 쓴맛을 향한 예술적인 노하우 / 원재료의 강렬한 향 / 향기까지 마시는 방법 / 백조의 목에서 위스키 향을 / 옥수수 위스키, 버번과 헤밍에이의 럼 / 백주에서 끼쳐오는 춘장의 향 / 고구마와 감자로 만든 술 / 아일랜드 사람들의 자부심 / 한국 소주의 이름과 원형 / 쌉싸래하지만 좋아, 소주의 맛 / 맛을 디자인하는 첨가제 / 산업혁명이 촉발한 위스키 시대 / 사회문제가 된 위스키 / 특별하고 마법 같은 오크통 / 어디론가 날아가는 천사의 몫

에필로그 애주가들이 사는 나라
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