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요리를욕망하다
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요리를욕망하다

  • 마이클 폴란
  • |
  • 에코리브르
  • |
  • 2014-02-25 출간
  • |
  • 559페이지
  • |
  • ISBN 9788962631128
★★★★★ 평점(10/10) | 리뷰(4)
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

목차

머리말: 왜 요리인가

1부 불: 불꽃의 창조물
2부 물: 7단계 요리법
3부 공기: 아마추어 제빵사 되기
4부 흙: 발효라는 차가운 불

맺음말: 손맛
부록 1: 네 가지 레시피
부록 2: 요리에 관한 작은 책장

감사의 글
참고문헌
옮긴이의 글
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도서소개

이 책은 올바른 요리의 미덕과 가치에 대한 분명한 메시지를 담고 있다. 인류 고유의 활동인 요리는 우리 문화의 중심을 이루고, 가족의 삶을 형성할 뿐 아니라 그 자체로 아주 즐거운 일이다. 폴란은 세계 곳곳의 셰프들을 만나고 직접 해봄으로써 아주 미세한 효모의 작용부터 통돼지구이에 이르기까지 음식의 신비를 밝히며 우리를 요리의 가장 기초적인 세계로 안내한다. 그리하여 이 엄청나게 재미있고 멋진 책은 우리를 마법 같은 요리의 세계에 푹 빠지게 만든다.
주방을 포기하고 식사 준비를 식품산업에 넘겨준 역사적인 순간에, 우리는 왜
다른 사람들이 요리하는 모습을 지켜보고, 많은 시간을 들여 음식에 대해 생각하게 된 걸까?

각종 정보 프로그램에서는 맛집 소개가 빠지지 않고, 케이블 방송에서는 요리 프로그램이 크게 인기를 끌고 있으며, 먹방이라고 해서 맛있게 먹는 사람들이 화제가 되는가 하면 인터넷 먹방 방송도 성황이라고 한다. 그런데 정작 스스로 요리는 하지 않는 현실.
대형마트에 가면 완성식품은 물론 집에 가져가서 불에 올리고 끓이기만 하면 되는 음식이 넘쳐난다. 하물며 편의점에서도 이런 음식들을 만날 수 있고, 이조차 귀찮다면 가공식품은 어떤가.
제철이 언제인지 모를 만큼 온갖 신선한 재료가 즐비하고, 세계 곳곳의 재료도 쉽게 접할 수 있는데, 우리는 그 어느 때보다 가공식품의 늪에 빠져 있다. 한 설문조사에 따르면, 매년 요리를 덜 하고 간편식품을 더 많이 구매한다고 한다. 미국 가정에서 식사 준비에 드는 시간은 어머니 세대가 저녁 식사를 준비하던 1960년대 중반 이후 절반으로 줄어들어서 이제는 하루에 고작 27분밖에 되지 않는다고 한다.(미국인들의 경우지만, 이런 추세는 우리도 마찬가지다.) 그럼에도 요리 이야기를 하느라 점점 더 많은 시간을 할애한다. 그리고 요리하는 모습을 더 자주 지켜보고, 요리에 대한 책을 더 많이 읽으며, 실시간으로 요리하는 모습을 지켜볼 수 있는 레스토랑에 더 자주 간다. ‘요리의 역설’이다.
이는 어쩌면 요리에 우리가 정말로 그리워하는 무언가가 있기 때문은 아닐까. 매일 요리를 하기에는 시간이 부족하고 체력이 달리고 지식이 충분치 않다고 느낄지언정 우리는 요리가 우리 삶에서 완전히 사라지는 비극을 볼 준비가 안 돼 있는 것이다.
이 책은 올바른 요리의 미덕과 가치에 대한 분명한 메시지를 담고 있다. 인류 고유의 활동인 요리는 우리 문화의 중심을 이루고, 가족의 삶을 형성할 뿐 아니라 그 자체로 아주 즐거운 일이다. 폴란은 세계 곳곳의 셰프들을 만나고 직접 해봄으로써 아주 미세한 효모의 작용부터 통돼지구이에 이르기까지 음식의 신비를 밝히며 우리를 요리의 가장 기초적인 세계로 안내한다. 그리하여 이 엄청나게 재미있고 멋진 책은 우리를 마법 같은 요리의 세계에 푹 빠지게 만든다.

책의 구성
요리가 인류의 매우 흥미롭고도 가치 있는 일 중 하나라는 전제 아래, 저자는 주방―빵집, 낙농장, 양조장, 그리고 레스토랑 주방처럼 요리라는 행위가 이루어지는 장소―에서 직접 받은 교육에 관해 이야기한다. 4부로 나뉘어 있으며, 자연 상태의 물질이 요리라는 문화적인 형태로 변하는 과정을 다룬다. 요리는 고대의 4원소, 즉 불·물·공기·흙이라는 요소들과 부합할 뿐 아니라 이에 기대고 있다.
1부에서는 요리에서 첫 번째 요소인 ‘불’을 통해 가장 기본적이면서도 초기 형태의 요리를 탐구한다. 즉 그릴에 구운 고기다. 저자는 불로 요리하는 기술을 배우기 위해 뒷마당 그릴에서 시작해, 노스캐롤라이나 동부의 바비큐 화덕과 핏마스터에 이르는 긴 여정을 거친다. 노스캐롤라이나에서 요리의 기본 요소―동물, 나무, 불, 시간―에 익숙해지면서 선사시대 요리가 어떤 과정을 거쳐왔는지 더욱 명확히 알게 된다. 즉 무엇이 원시시대 조상들을 모닥불 곁으로 불러냈고, 이런 경험으로 그들은 어떻게 변화했는지를 알게 된다. 희생제의는 처음부터 이런 요리를 수반했으며, 불 요리는 영웅적이고 남성적이며 극적이고 우쭐한 기분이 드는 작업이다.
‘물’ 요리는 2부의 주제다. 역사적으로 볼 때, 물 요리는 불로 요리한 후라야 가능하다. 요리 재료를 담을 냄비가 발명되어야 했기 때문이다. 이제 요리는 가정의 영역인 실내로 옮겨지며, 여기에서는 일상적인 가정 요리와 기법 및 만족과 불만족을 집중 탐구한다. 장문의 레시피 형태를 띠는 2부는 흔하디흔한 재료, 이를테면 향료 식물이라든가 약간의 기름, 고기 몇 점, 그리고 집 주변에서 보내는 긴 오후 시간을 이용해 맛있는 음식을 조리하기 위해 할머니의 손맛이 만들어낸 오래된 기법을 단계별로 펼쳐 보인다. 집과 가족은 2부 주제의 대부분을 차지한다.
3부에서는 ‘공기’라는 요소를 다룬다. 공기를 음식 안으로 끌어들이는 법을 터득함으로써, 음식 맛을 한 단계 끌어올린다. 서구 문명은 대부분 빵에 관한 이야기고, 빵이야말로 최초의 중요한 ‘식품 가공’ 기술의 산물임이 틀림없다. 3부는 미국 전역의 다양한 베이커리에서 일어나는 내용을 담았는데, 저자는 두 가지 개인적인 목표가 있었음을 밝힌다. 하나는 최대한 공기를 함유하고 있으면서도 건강에도 좋은 완벽한 빵 만들기, 다른 하나는 요리가 치명적으로 잘못된 길로 접어든 정확한 순간을 짚고 넘어가는 것이었다. 인류 문명은 어느 때보다도 음식의 영양가를 최악
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