세계 식품시장 규모는 IT나 자동차 산업보다 크며, 국내 외식업시장 규모는 제조업을 능가한다. 그리고 우리나라 식품시장이 세계 식품시장에서 차지하는 비중은 약 1.1%로 높은 성장잠재력을 보유하고 있으며, 국내 식품제조업이 전체 제조업에서 차지하는 비중은 5.2%로 일본11.8%, 미국 14.8%에 비해 작기 때문에 향후 성장 가능성이 높다고 할 수 있다. 최근 증권사 애널리스트보고서에 따르면 2018년 국내 외식시장 규모는 136조 원으로 전망된다. 이는 식료품제조업(약 106조원)과 음료제조업(약 13조원), 담배제조업(약 4조원)의 올해 예상 시장규모 합계를 상회하는 수치이다. 연평균성장률(2010년~2018년)은 9.1%에 달할 것으로 예상했다. 또한, 정부는 최근 발표를 통해 식품제조 · 외식산업 매출액을 2022년 330조원까지 늘린다는 목표를 세웠다.
이러한 성장 속에 외식산업은 거대한 변화에 직면하고 있다. 최저임금제와 주52시간 근무제 등 정부주도의 제도변화는 사람들의 생활패턴과 더불어 외식산업에 큰 영향을 미치고 있으며, 금리 인상이나 대출규제 등 경제 상황도 녹록하지 않다. 게다가 편의점의 가파른 성장과 HMR 시장의 급속한 확대는 전통적인 외식산업 구조의 근간을 바꾸고 있다. 하지만 이런 가운데에서도 4차 산업혁명으로 촉발된 인공지능, 빅데이터 등 외식산업을 둘러싼 패러다임의 변화를 일찍부터 준비한 업체들에게는 새로운 기회가 될 것이다. 지난 약 20년간 기업에서 인사, 마케팅, 기획, MD, 리징 업무를 하며 실무에서 익힌 경험을 학생들과 나누고자 교육현장으로 왔으며, 하루가 다르게 발전하는 사회변화의 소용돌이 속에서 살아있는 현장의 모습들을 보여주기 위한 방안으로 본 도서를 집필하게 되었다. 외식경영관련 실무에 도움이 되는 내용을 담기 위해 최선을 다하였지만 여전히 부족함과 아쉬움이 많이 남는다. 그럼에도 불구하고 미력하나마 실제 기업의 이야기들을 교재 곳곳에 들려주려고 노력하였다. 외식 산업 자체가 끝없이 진화하고 있듯이, 본 교재의 내용 또한 끊임없이 수정 보완될 것이다.
출판을 허락해주신 박영사 안종만 회장님과, 지난 여름 역사적인 폭염 속에서도 출판일정을 맞추기 위해 노력해주신 배근하 대리님 그리고 관계자 여러분들께 감사드린다.
2018년 8월 연구실
차성수
