제1장 쌀의 이용 역사
1.1. 쌀의 재배 기원
1.2. 조선미(朝鮮米)의 역사
1.3. 한국 쌀의 품종개량과 쌀 자급 달성
1.4. 세계 쌀 생산 현황과 이용 실태
1.4.1. 세계 쌀 생산과 교역
1.4.2. 한ㆍ중ㆍ일 쌀 생산과 소비 비교
제2장 쌀의 영양가와 생리기능성
2.1. 쌀의 영양가에 대한 오해와 진실
2.1.1. 쌀의 아미노산과 단백질
2.1.2. 쌀과 혈당지수
2.2. 쌀과 비만 및 대사성 질환
2.3. 현미의 건강 기능성
제3장 쌀의 가치사슬과 가공산업
3.1. 쌀의 가치사슬(value chain)
3.2. 쌀 가공산업의 규모와 종류
3.3. 쌀의 가치 향상을 위한 품종개발
3.3.1. 가공적성을 향상시킨 쌀 품종개발
3.3.2. 건강기능성 쌀의 개발
제4장 쌀의 구조와 가공적성
4.1. 현미와 백미
4.2. 밥의 조리와 쌀의 품질
4.2.1. 밥맛을 결정하는 요인들
4.2.2. 쌀밥의 식미에 영향을 주는 쌀의 품질요소
4.2.3. 쌀의 식미 평가방법
4.2.4. 맛있는 밥을 위한 쌀 품종 개량
4.2.5. 쌀 등급표시제도
4.3. 국수 제조용 쌀의 품질특성
4.3.1. 국수의 종류 및 가공방법
4.3.2. 쌀국수의 품질특성
4.3.3. 국내 쌀국수의 종류와 관능특성
4.4. 떡류 제조용 쌀의 품질특성
4.4.1. 떡의 제조공정
4.4.2. 떡의 품질특성
4.5. 과자류 제조용 쌀의 품질특성
4.5.1. 전통 쌀과자-한과
4.5.2. 쌀과자 제조공정
4.5.3. 쌀과자의 관능적 품질특성
4.6. 쌀가루의 품질특성
4.6.1. 쌀가루의 특성
4.6.2. 쌀가루의 품질에 영향을 미치는 요인
제5장 유럽의 밀 가공 연구
5.1. 밀가루 품질특성 측정장치의 개발
5.1.1. 패리노그래프(Farinograph)
5.1.2. 익스텐시그래프(Extensigraph)
5.1.3. 아밀로그래프(Amylograph)
5.2. 빵의 품질특성과 품질 최적화 연구
제6장 일본의 쌀 식미연구
6.1. 일본의 쌀 관련 정책 현황
6.2. 일본의 쌀 식미 평가
6.2.1. 쌀의 품질은 어떻게 평가 되는가?
6.2.2. 쌀의 식미는 어떻게 결정되는가?
6.3. 일본의 쌀 식미 평가 방법
6.3.1. 식미 측정기의 개요 및 종류
6.3.2. 식미측정기의 장단점

제7장 쌀의 변신
7.1. 즉석밥의 산업화
7.2. 쌀국수의 인스턴트화
7.3. 떡과 쌀 과자의 대중화
7.4. 쌀 베이스 음료
7.5. 쌀 가공품 TOP10 제품
제8장 쌀의 식량안보적 기능
8.1. 세계 식량위기 올 것인가?
8.1.1. 기후변화에 의한 식량생산의 감소
8.1.2. 경제성장에 의한 동물성식품 소비증가
8.1.3. 곡물을 이용한 바이오연료의 생산
8.1.4. 신기술에 대한 소비자의 불안감
8.2. 식량안보와 쌀의 중요성
8.2.1. 쌀 소비감소는 식량자급률 감소와 직결된다
8.2.2. 쌀 소비감소는 농가소득 감소로 이어진다
8.2.3. 식량자급률 제고를 위한 정책의지
8.2.4. 쌀시장 개방 이후의 쌀 산업 보호정책이 관건
제9장 우리 쌀의 새로운 비전
9.1. 쌀 가공식품 활성화를 위한 정책제언
9.1.1. 쌀 가공 원료의 안정적 공급
9.1.2. 잉여쌀의 처분 목적이 아닌 쌀 수요창출을 위한 가공산업 육성
9.1.3. 계약재배에 의한 쌀 가공 원료 공급 계획
9.1.4. 쌀의 혁명을 리드할 창의적 연구개발 지원
9.1.5. 소비자 교육 및 홍보
9.2. 우리쌀의 미래 비전
9.2.1. 통일미 비축이 가져올 밝은 미래
9.2.2. 저소득층에 대한 쌀 무상급여로 통일 복지국가 실현

쌀의 수요 창출과 쌀 가공산업의 발전 전략을 제시한 책. 쌀의 영양학적 우수성과 생리기능성을 다시 짚어보고 쌀의 가치사슬과 산업 규모를 다시 평가하였다. 현대사회의 요구에 맞는 가공식품을 제조하기 위한 쌀의 물리화학적 가공특성을 살펴보고 유럽에서 빵의 연구를 위해 수행된 주요 연구개발 사례와 일본의 쌀 식미연구 동향을 소개하였다. 최근 우리나라에서 개발되고 있는 쌀 가공 신제품의 특징과 발전 가능성을 조사하였다.