제1장 식품재료학의 개요
1-1 식품과 식품재료
1-2 식품재료의 성분과 이화학적 반응
1-3 식품재료의 처리
제2장 곡류(cereal grains)
2-1 쌀(稻, Rice)
2-2 보리(Barley, 大麥)
2-3 밀(Wheat, 小麥)
2-4 귀리(Oat, 燕麥)
2-5 수수(Sorghum, 高梁)
2-6 조(Barn grass, 粟)
2-7 메밀(Buck wheat, 喬麥)
제3장 서류(薯類)
3-1 서류의 일반적 특성
3-2 감자(Potato, 北甘藷)
3-3 고구마(Sweet Potato, 甘藷)
3-4 돼지감자(Jerusalem artishoke, 뚱딴지 )
3-5 마(Yam, 山藥)
제4장 두류(豆類)
4-1 대두(Soybean, 大豆)
4-2 팥(Red bean, 小豆)
4-3 녹두(Mung bean, 線豆)
4-4 완두(Pea, 豌豆)
4-5 강낭콩(Pea, 豌豆)
4-6 검정콩(Black soybean, 黑大豆)
4-7 땅콩(Peanut, 落花生)
4-8 작두콩(Kidney bean, 鵲豆)
4-9 기타 두류
제5장 채소
5-1 일반적인 특성과 종류
5-2 채소의 성분
5-3 배추(Chinese sabbage, ?菜)
5-4 상추(Lettuce, 天金菜)
5-5 시금치(Spinach, 紅根菜)
5-6 당근(Carrot, 唐根)
5-7 호박(Gourd, 南瓜)
5-8 도라지(Bellflower root, 桔梗)
5-9 더덕(Benth et Hook, 沙蔘)
5-10 취나물
5-11 고들빼기
5-12 명이(산마늘)
제6장 과일
6-1 식품과 과일
6-2 과일의 성분
6-3 과일수확 후 성분변화
6-4 사과
6-5 배
6-6 감
6-7 귤(진피)
6-8 복숭아
6-9 포도
6-10 호두
6-11 파인애플
제7장 버섯류
7-1 버섯 일반
7-2 영양 성분
7-3 버섯의 생리활성 및 성분
7-4 주요 식용 및 약용 버섯
7-5 버섯의 중독
제8장 식육류
8-1 초설
8-2 식육의 성상
8-3 식육의 성분
8-4 식육의 사후번화
8-5 가공품
8-6 쇠고기의 부위별 특징
8-7 돼지고기의 부위별 특징
8-7 닭고기
8-9 오리, 칠면조
제9장 우유 및 유제품
9-1 우유의 성분(100g 중 비율)
9-2 우유의 살균
9-3 우유와 타유의 조성 비교
9-4 유제품의 종류
제10장 달걀의 구조
10-1 달걀의 구조
10-2 달걀의 구성성분
10-3 달걀의 신선도
10-4 달걀의 저장
제11장 어패류 및 갑각류
11-1 어류
11-2 갑각류, 패류 및 연체류
11-3 어육의 성분
11-4 어패류의 저장
11-5 어패류의 가공
11-6 참치
11-7 고등어
11-8 잉어
11-9 새우
11-10 게
11-11 오징어
11-12 조개
11-13 해삼
제12장 해초류
12-1 용도
12-2 성분
12-3 김
12-4 미역
12-5 다시마
12-6 파래
12-7 톳
제13장 유지류
13-1 지질의 일반
13-2 지질과 유지의 종류
13-3 유지의 이란적인 성질
13-4 가공 식용유지 제품
13-5 지방질과 식품의 풍미
13-6 대체유지
13-7 달맞이꽃 종자유
제14장 식품첨가물과 조미재료
14-1 식품첨가물
14-2 조미재료
14-3 감미료
14-4 동물성 조미재료
14-5 착색료로 활용되는 재료
14-6 소금
14-7 마늘
14-8 생강
14-9 고추
14-10 양파
제15장 향신료
15-1 향신료 일반
15-2 일반적인 특성과 종류
15-3 향신료의 분류
15-4 향신료의 성분
15-5 후추
15-6 겨자
15-7 고추냉이
제16장 기호식품재료
16-1 차
16-2 Tea-Like products
16-3 Coffee
16-4 Cocoa & Chocolate
16-5 술의 종류 및 발효
16-6 맥주(Beer)
16-7 Wine
16-8 증류주/Liquors
제17장 기능성 식품 재료
17-1 기능성 식품의 개념
17-2 기능성식품의 소재
17-3 기능성식품으로서의 천연재료
17-4 생약
17-5 기능성 천연재료
