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맛있는 커피의 비밀
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맛있는 커피의 비밀

  • 정영진
  • |
  • 광문각
  • |
  • 2014-11-03 출간
  • |
  • 224페이지
  • |
  • 152 X 225 X 20 mm
  • |
  • ISBN 9788970937571
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북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평

◈ 도서의 개요

많은 커피 관련 서적에서 소개되었듯이 핸드드립은 독일에서 생겨나 일본에서 다도 문화에 영향으로 발전한 드립이다. 지금도 일본 장인들에게서 많이 행해지고 있는 점드립(hand drip)은 오랜 경험에서 얻어진 드립인데, 일반적으로 몸의 감각에 의존하기에 많은 시간과 경험이 필요하여 배우기 어려운 단점이 있다. 그런 까닭에 일본에서조차 대중화되지 못하였다. 그에 반하여 적은 노력으로도 수월하게 익힐 수 있는 편인 물줄기 드립이 대중에 보급되면서 우리나라에까지 건너와 알려지게 되었다. 그러나 그 대중화된 물줄기 드립 커피는 대중에게 맛으로 다가가지는 못하고 있다.
이 책의 저자는 히로세 유키오 교수가 쓴 ‘공학도가 본 커피《더 알고 싶은 커피학》에서 추출 원리에 대한 단서를 얻고 맛있는 커피의 공부와 실험을 거듭한 끝에 커피의 미학적인 이름의 맛들은 모두 ‘종(縱)의 맛’이 아닌 ‘횡(橫)의 맛’에서 기인하였다는 것을 알게 되었다.
종의 맛은 커피의 에센스, 횡의 맛은 섬유소 성분에서 오는 맛이다. 보통 일반적인 커피에서 그 둘의 비율은 3 : 7 정도로 볼 수 있다. 대부분의 핸드드립 커피점은 이 비율에 가까운 커피를 만들어낸다. 아니, 그렇게 만들어낼 수밖에 없다. 보통 물줄기 드립으로 물을 부으면, 연약한 섬유소 다공질을 무너뜨려버리고, 결국 그 섬유소가 커피 에센스보다 훨씬 많이 추출되어 버리기 때문이다. 이것이 문제가 되지 않는다고 생각하는 것이 우리나라 핸드드립 하는 사람들의 일반적인 생각이다. 그러나 그 커피는 실제 너무 강렬한 맛이다. 너무 쓰고 시고 아린 느낌인 경우가 많으며 풀 냄새 역시 많다.
저자는 다년간 수많은 사람을 대상으로 신 점드립 커피를 마시게 한 후 의견을 들었다. 물줄기로 내리는 스트레이트 드립의 대부분은 소수 사람들 이른바 커피 애호가들의 입맛에 맞고, 잘 내린 스트레이트 드립은 그래도 어느 정도 일반 사람들의 입맛에 맞는 것 같고, 신 점드립의 커피는 커피를 싫어하던 사람들과 꽤 많은 사람들의 입맛에 맞는 것을 볼 수 있었다. 다양한 사람들의 입맛이 있지만, 꽤 많은 보통사람의 입맛에는 신 점드립이 맞는 것이다.

이 책에 신 점드립의 노하우를 모두 담았다. 커피를 좋아하고 사랑하는 많은 이들이 신 점드립의 원리와 테크닉을 통해 새로운 맛을 느낄 수 있을 것이다.

목차

PartⅠ 신 점드립 ① Learn
01. 커피에 있어 종(↓)의 맛과 횡(↔)의 맛
02. 핸드드립 시 일련의 화학과정
03. 신 점드립 실습 모델링
04. 로스팅에 따른 섬유소 특성과 신 점드립 커피 맛의 상관관계표
05. 점의 세 종류
06. 신 점드립의 그립과 자세
07. 이런 드립 자세, YES or NO
08. 신 점드립의 물줄기(스트레이트) 드립
09. 상하 기압 평형화로 인한 에센스 급속 추출 현상
10. 신 점드립에서의 카페인 조절61
신 점드립 ② Ask
11. 섬유소?
12. 분쇄도와 신 점드립 커피의 맛
13. 아이스커피 신 점드립의 방법과 원리
14. 신 점드립에서는 왜 물을 뜨겁게 하는가?
15. 기존 점드립과 신 점드립의 비교 분석
16. 드리퍼 종류별 신 점드립 방법 비교
17. 강배전 원두와 약배전 원두의 신 점드립
18. FAQ (Frequently Asked Questions)
신 점드립 ③ Be a Pro
19. 1인분과 2인분 신 점드립 비교
20. 3인분 점드립 방법과 그 특징
21. 4인분 점드립(2+2)의 방법과 그 특징
22. 탄산커피?
23. 시간단축 및 상황적응 잔머리 Tip!
24. 2인분 아이스 커피, 신 점드립으로 내리기

Part Ⅱ Real Basic
01. 분쇄한 원두의 진분 및 은피 제거
02. 커피가 잔에 담길 때
03. 생두와 원두의 보관 방법
04. 로스팅 날짜와 산패의 관계
05. 원두의 숙성, 그 진짜 이야기
06. 원두의 변질, 그리고 보관법
07. 가스는 양날의 검이다
08. 뜸 들이기의 비밀
09. 로스팅 직후 쿨링의 중요성
10. 신 점드립 연습에 지친 이에게 추천하는 최적의 물줄기 드립156
11. 커피메이커로 신 점드립 따라하기
12. 드리퍼의 종류 그리고 그 원리
13. 에센스 성분의 극대화와 에스프레소에의 적용
14. 더치커피를 ‘잘’ 먹어보자
15. 신 점드립 에센스 보관하기
16. 커피의 모든 것은 연결되어 있다
17. 커피음료와 베이커리 내 손으로 만들기
18. 오해를 풀어드립니다

저자소개

저자 정영진은 신 점드립 개발자다.
2012～현재
인천 논현동 소재 커피숍 ‘가비&Coffee’ 운영 중
2012～현재
커피 동호회 네이버 카페 ‘점드립에 빠지다’ 운영 중
2012～현재
가비&Coffee 신 점드립 아카데미 활동 중
2013～현재
인천광역시교육연수원 교양 강의 출강 다수

도서소개

저자는 다년간 수많은 사람을 대상으로 신 점드립 커피를 마시게 한 후 의견을 들었다. 이 책에 신 점드립의 노하우를 모두 담았다. 커피를 좋아하고 사랑하는 많은 이들이 신 점드립의 원리와 테크닉을 통해 새로운 맛을 느낄 수 있을 것이다.
☞ 수상내역
- 2015 세종도서 학술부문
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