장바구니 담기 close

장바구니에 상품을 담았습니다.

장바구니로 계속쇼핑하기
나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다
미리보기

나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다

  • 이강민
  • |
  • 더숲
  • |
  • 2017-03-17 출간
  • |
  • 192페이지
  • |
  • ISBN 9791186900253
판매가

12,000원

즉시할인가

10,800 원

배송비

2,300원

(제주/도서산간 배송 추가비용:3,000원)

추가상품
상품선택
독서대 7,900원 독서대 선택안함 0원
수량
+ -
총주문금액
10,800원
장바구니 구매하기

※ 스프링제본 상품은 반품/교환/환불이 불가능하므로 신중하게 선택하여 주시기 바랍니다.

북스크린영상으로 만나보는 한 권의 책 이야기

출판사서평

매일 부엌과 연구실을 오가는 어느 별난 과학자가 차려낸 풍성한 과학의 만찬! 한국 과학계에 조금은 별나고 이색적인 이력의 소유자가 등장했다. 낮에는 학생들을 가르치거나 분자생물학을 연구하고, 저녁이면 음식에 과학과 예술을 입히는 실험적 레스토랑을 운영하는 과학자 이강민 교수다. 그가 이번에 물리학ㆍ화학ㆍ생리학ㆍ효소학 등 다양한 분야의 과학지식을 이해하기 쉽고 재미있게 요리와 음식에 대입한 책 『나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다』를 펴냈다. 이 책에는 연구실과 교단, 부엌을 허물없이 넘나들며 활동해온 저자만이 쓸 수 있는 특별한 글이 가득하다. 저자 이강민은 국내에서 생화학 석사학위를 취득하고 프랑스 루이파스퇴르 대학교에서 효소학 박사학위를 받았으며, 미국 브랜다이스 대학교에서 단백질구조학 박사후과정을 밟은 과학자다. 그는 과학이라는 학문에 매료되어 유럽, 미국, 아프리카 등 해외 각지에서 젊은 시절을 보냈고, 그 과정에서 자연스럽게 세계의 다양한 식문화와 미식을 접하며 과학과 요리가 접목된 ‘분자요리’와 ‘분자미식’에 마음을 빼앗겼다. 지금은 젊은 과학도들을 양성하는 분자생물학과의 교수이자 레스토랑 빌바오의 셰프인 저자는, 과학자의 눈과 요리사의 손으로 직접 연구하고 경험해온 것들을 탁월한 통찰과 함께 써내려가 이 책에 담았다. 과학과 요리의 만남은 예술적이고 환상적이다! 책에서 저자는 부엌에서 일어나는 신비하고 놀라운 현상들을 과학적으로 명쾌하게 설명하고 있다. 요리를 단순히 맛의 기준으로 이야기하는 것이 아닌, 분자 수준에서 해체하고 분석하고 재조합함으로써 설명한다. 예를 들어 음식을 가열하는 것을 ‘식재료에 화학반응을 일으켜 먹기 좋고 소화하기 쉬우면서 깨끗한 생성물을 만드는 과정’이라고 이야기하는가 하면, ‘소금으로 식재료를 절이고, 식초를 넣어 산도를 조절하고, 양념을 넣어 확산시키고, 소스에 밀가루를 넣어 젤화시키는 것은 물리적 변환’이라고 말하며 독자들로 하여금 요리의 전 과정은 곧 과학이라는 생각을 갖게 만든다. 또한 왜 빵을 만들 때와 부침개를 만들 때 쓰이는 전분의 종류가 다른지, 탄수화물은 왜 단맛을 가지는지, 밥은 왜 시간이 지나면 딱딱해지는지, 프라이팬은 왜 여러 층의 금속으로 되어 있는지, 진공ㆍ저온 조리법인 수비드의 장점은 무엇인지 등 흥미를 자극하는 이야깃

목차

시작하며 1장 식탁 위에 펼쳐진 과학예술, 요리 요리는 인간을 행복하게 한다 18 / 원재료의 맛과 풍미를 살리는 새로운 요리의 탄생 20 / 과학의 발전은 곧 요리의 발전 22 / 분자요리와 분자미식학의 출현 26 2장 부엌에서 물리학을 배우다 요리와 열 열은 어떻게 전달될까 31 / 열전도율을 고려한 주방기구들 33 / 비열과 열용량 35 / 요리마다 맛있는 온도는 따로 있다 38 / 열이 고르게 전달되다_오븐요리 43 / 열과 상변화 45 / 상변화로 음식의 식감이 달라지다 47 요리와 압력 저기압?저온 요리법- 수비드 50 / 본연의 색과 향, 육질을 살리는 수비드 요리 52 / 수비드 요리에는 어떤 장접이 있을까 53 / 간단히 할 수 있는 수비드 요리 54 요리와 상변화 물과 기름이 섞여 있다?-에멀션 58 / 상이 분리되지 않은 안정된 마요네즈를 만들려면 60 / 물속에서 공기를 잡고 있는 것-무스 혹은 거품 63 / 입 안에서 톡톡 터지다-구체화 64 / 고체 그물이 수분을 가두면-젤화 66 / 탄수화물에 의한 젤화 67 / 단백질에 의한 젤화 71 / 효소에 의한 상의 변화 72 요리와 물리현상 물리적 평형이란 무엇인가 74 / 김장할 때 소금을 뿌려두는 이유-삼투현상 75 / 원하는 맛을 이끌어내는 방법-추출 78 / 맛이 퍼지고 우러나다-확산 80 / 물은 흘러내리고 물엿은 끈적거리고-점성 82 / 싱싱한 식재료가 더 맛있는 이유-탄성 83 / 식감에 변화를 주다_가소성과 질감 84 3장 부엌에서 화학을 배우다 요리와 향 요리에 향을 더하는 화학반응들 89 / 요리의 풍미를 높이는 몇 가지 방법 95 / 산도가 높은 요리로 입맛을 돋우다 97 요리와 색 요리의 색을 변화시키는 화학반응 101 / 깎아놓은 사과는 왜 노래질까-효소와 갈변반응 103 / 식재료, 색에 따라 효능이 다르다 104 4장 부엌에서 생리학을 배우다 요리와 오감 누구에겐 고약하고 누구에겐 고소하고-풍미 110 / 생선 요리에 생강을 곁들이는 이유-후각 112 / 쫄깃한지 바삭한지 끈적거리는지-입맛 114 / 각기 다른 맛과 맛이 만났을 때-미각 117 / 입으로 느끼고 눈과 귀로 즐기다- 촉각, 시각, 청각 120 5장 부엌에서 생체분자를 배우다 생체분자 우리 몸에 가장 중요하고 주된 에너지원-탄수화물 124 / 우리 몸을 여러 기능 면에서 관리하다-단백질 131 / 기름지고 부드럽고 고소하다-지방 134 6장 부엌에

저자소개

저자 : 이강민 저자 이강민은 전북대학교 화학과를 졸업하고 동 대학원에서 생화학 석사학위, 프랑스 루이파스퇴르 대학교에서 효소학 박사학위를 받았으며, 미국 브랜다이스 대학교에서 단백질구조학 박사후과정을 밟았다. 이후 루이파스퇴르 대학교 연구원, 프랑스 국립과학연구원 객원연구교수, 파리 11대학교 약학대 초빙교수 등을 지냈고 현재 전북대 분자생물학과 교수로 재직 중이다. 2013년부터 강의해온 <분자요리학>은 연구년 중에도 특강을 열어야 했을 만큼 학생들로부터 뜨거운 호응을 얻으며 대표적인 과학강의로 인정받고 있다. 2011년에는 우리 음식으로 과학과 요리의 획기적이고 예술적인 만남을 풀어내고 싶다는 소망으로 아내와 함께 실험적 레스토랑인 빌바오bilbao를 창업하였다. 거의 매일 저녁 빌바오 부엌에 서는 그는 식재료 본연의 맛을 최대한 끌어올린 감동적인 요리를 늘 소수의 사람들에게 선보이며 진정한 미식가들 사이에서 입소문을 얻고 있다.

도서소개

낮에는 학생들을 가르치거나 분자생물학을 연구하고, 저녁이면 음식에 과학과 예술을 입히는 실험적 레스토랑을 운영하는 과학자 이강민 교수가 『나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다』에서 물리학ㆍ화학ㆍ생리학ㆍ효소학 등 다양한 분야의 과학지식을 이해하기 쉽고 재미있게 요리와 음식에 대입하여 소개한다. 책에서 저자는 부엌에서 일어나는 신비하고 놀라운 현상들을 과학적으로 명쾌하게 설명하고 있다. 요리를 단순히 맛의 기준으로 이야기하는 것이 아닌, 분자 수준에서 해체하고 분석하고 재조합함으로써 설명한다.
추천포스트

교환 및 환불안내

도서교환 및 환불
  • ㆍ배송기간은 평일 기준 1~3일 정도 소요됩니다.(스프링 분철은 1일 정도 시간이 더 소요됩니다.)
  • ㆍ상품불량 및 오배송등의 이유로 반품하실 경우, 반품배송비는 무료입니다.
  • ㆍ고객님의 변심에 의한 반품,환불,교환시 택배비는 본인 부담입니다.
  • ㆍ상담원과의 상담없이 교환 및 반품으로 반송된 물품은 책임지지 않습니다.
  • ㆍ이미 발송된 상품의 취소 및 반품, 교환요청시 배송비가 발생할 수 있습니다.
  • ㆍ반품신청시 반송된 상품의 수령후 환불처리됩니다.(카드사 사정에 따라 카드취소는 시일이 3~5일이 소요될 수 있습니다.)
  • ㆍ주문하신 상품의 반품,교환은 상품수령일로 부터 7일이내에 신청하실 수 있습니다.
  • ㆍ상품이 훼손된 경우 반품 및 교환,환불이 불가능합니다.
  • ㆍ반품/교환시 고객님 귀책사유로 인해 수거가 지연될 경우에는 반품이 제한될 수 있습니다.
  • ㆍ스프링제본 상품은 교환 및 환불이 불가능 합니다.
  • ㆍ군부대(사서함) 및 해외배송은 불가능합니다.
  • ㆍ오후 3시 이후 상담원과 통화되지 않은 취소건에 대해서는 고객 반품비용이 발생할 수 있습니다.
반품안내
  • 마이페이지 > 나의상담 > 1 : 1 문의하기 게시판 또는 고객센터 : 070-4821-5101
교환/반품주소
  • 부산광역시 부산진구 중앙대로 856 303호 / (주)스터디채널 / 전화 : 070-4821-5101
  • 택배안내 : CJ대한통운(1588-1255)
  • 고객님 변심으로 인한 교환 또는 반품시 왕복 배송비 5,000원을 부담하셔야 하며, 제품 불량 또는 오 배송시에는 전액을 당사에서부담 합니다.